Squacquerone di Romagna

Formaggio grasso, a pasta cruda, cremoso e a maturazione brevissima, ottenuto con latte vaccino intero, termizzato o pastorizzato, coagulato con caglio di vitello liquido. Le tecniche di produzione sono rimaste molto simili a quelle del passato e devono prevedere tempi di lavorazione che cambiano con la stagione: maggiori in inverno e più brevi in estate in modo da evitare il più possibile il problema della gessatura del formaggio, ovverosia una compattezza eccessiva della pasta. Il suo nome deriva dal dialetto romagnolo “squaquaròn” che ne indica l’elevata capacità di trattenere acqua e l’impossibilità, una volta impiattato, di mantenere una forma precisa, “squagliando” come una morbida crema. Senza crosta ne buccia, di colore bianco madreperlaceo, ha un profilo olfatto-gustativo molto gradevole: dolce, con una punta acidula, salato presente ma non in modo evidente. L’aroma è delicato, tipicamente di latte fresco-acido, con una nota erbacea. Ideale per merende, antipasti, spuntini e cene a base di insalate fresche, è ottimo da spalmare sulla piadina calda, su fette di pane tostato, arricchite con prosciutto crudo e verdure grigliate o sott’olio. In cucina può essere utilizzato come “legante” di salse per condire paste calde o fredde, o per sostituire egregiamente la panna e la besciamella nella preparazione di paste al forno (lasagne, cannelloni), o mantecate. Si abbina con vini bianchi, giovani, freschi, moderatamente aromatici e poco persistenti. Per la Piadina con squaquerone e prosciutto è classico l’abbinamento con il Colli Romagna Centrale Bianco, o il Pagadebit di Romagna.