Spressa delle Giudicarie

Prodotto esclusivamente nelle Giudicarie e in Val Rendena è uno dei più antichi formaggi della montagna alpina, frutto della tradizione casearia contadina che prevede la lavorazione casalinga del latte presso gli allevamenti del fondovalle, i fienili e i masi di montagna. Il nome deriva probabilmente da Spress (massa spremuta), poiché il latte con cui è prodotto questo formaggio subisce numerosi processi di scrematura.
Da sempre è considerato, a ragione, un formaggio magro. Infatti i contadini un tempo “smagravano” il più possibile il latte per ottenere il maggior quantitativo di burro, allora ben remunerato, destinando, invece, il formaggio all'autoconsumo domestico. La Spressa delle Giudicarie prodotta ora, pur essendo sempre a basso tenore lipidico, non è magra come un tempo, ma è comunque in linea con le esigenze di una sana alimentazione. Le sue eccellenti proprietà organolettiche derivano dal metodo di produzione tradizionale, tramandato da generazioni, dalle caratteristiche del foraggio con il quale si alimentano le bovine, dalle razze produttrici del latte utilizzato e, non ultimo, dall'ambiente alpino in cui si svolge l'intero ciclo produttivo.

È un formaggio prodotto nelle tipologie giovane o stagionato, esclusivamente con latte di vacca parzialmente scremato per affioramento, crudo, a pasta semicotta, dura, a forma cilindrica con facce piane e scalzo diritto o leggermente convesso, di peso medio di 7÷10 Kg. Le sue caratteristiche organolettiche variano a seconda della tipologia:

-   “giovane” ha crosta liscia, abbastanza sottile e dura, di colore grigio-bruno; pasta di colore bianco, compatta e particolarmente elastica, con occhiatura sparsa e fine; sapore dolce, equilibrato e delicato; deciso aroma di latte cotto, di burro fuso, di fieno maturo, tipici dei formaggi di montagna; stagionatura minima di 3 mesi

-   “stagionato” ha crosta liscia, abbastanza sottile, dura, di colore ocra scuro; pasta di colore giallo paglierino chiaro, compatta, poco elastica o dura, con occhiatura sparsa e media; sapore deciso, abbastanza saporito, poco equilibrato, con un leggero retrogusto amaro; sentori di lattico cotto, burro fuso, ma anche di verdura lessa e di tostato (frutta secca); stagionatura minima di 6 mesi

E’ un apprezzato formaggio da tavola per il suo giusto grado di sapidità e la facile digeribilità. Nei mesi estivi può essere utilizzato a dadini nelle insalate di radicchio e funghi freschi. Il prodotto “fuso” è ottimo accostato a carni rosse ben cotte mentre quello “alla piastra” viene accompagnato a verdure fresche di stagione. In cucina il suo sapore si sposa molto bene alle specialità tipiche trentine: la tradizionale "polenta carbonera" (dalla farina di Storo) alla quale vengono aggiunti salamino rosolato e, in parti uguali, Spressa tenera e stagionata, oppure i canederli al formaggio nel cui impasto la sua fragranza e la nota leggermente amarognola la rendono particolarmente indicata, oppure servita a scaglie sul carpaccio o sulle carni bianche, i risotti e le paste al forno. Alla Spressa “giovane” è possibile abbinare un vino bianco secco, asciutto e con una leggera percezione acidula (es. Traminer o Chardonnay, che conferiscono al palato sensazioni delicate e fresche in accordo con il sapore del formaggio). Alla Spressa “stagionata”, invece, sono consigliabili accostamenti con vini rossi, maturi e di buon corpo (es. Teroldego che si coniuga con il gusto deciso del formaggio invecchiato, o Marzemino d'Isera). Si può gustare con miele di castagno e composte o mostarde di frutta.