Silter

Lombardia

Silter
La Valle Camonica, culla del fiume Oglio, possiede molte malghe e molti alpeggi attivi. Nel periodo invernale gli animali vengono condotti in stalle a fondo valle, ma appena il caldo accenna ad arrivare, mandrie di vacche e capre vengono accompagnate sugli alti e profumati pascoli, dove rimarranno fino all’arrivo delle prime frescure autunnali.
Il "Silter", originale per sapori e aromi, è un formaggio prodotto esclusivamente con latte di vacca parzialmente scremato per affioramento, crudo, a pasta semicotta, dura, con stagionatura minima di 100 giorni. Ha forma cilindrica con facce piane di 34÷40 cm di diametro, scalzo diritto o leggermente convesso 8÷10 cm, peso medio di 10÷16 Kg; crosta sottile, dura, di colore giallo paglierino tendente al bruno a seguito di oliatura e stagionatura; pasta di colore da bianco a giallo intenso in funzione dell’alimentazione delle bovine e della stagionatura, dura, mai troppo elastica, con unghia sottile, giallo-ocra, abbastanza evidente, occhiatura talvolta presente, piccola e ben diffusa. Il sapore, di intensità e persistenza medie o medio-alte, ha il dolce in evidenza, l’amaro è assente mentre compaiono note di sapido e/o piccante nei formaggi più stagionati. L’odore e l’aroma sono persistenti e caratteristici della zona di produzione: tra i più evidenti si trovano la frutta secca, il burro e il latte di vacche al pascolo, i foraggi verdi o essiccati, la farina di castagne, i Silter (intesi come i tipici locali di stagionatura con i loro sentori di erba seccata da anni e di crosta di formaggio). Viene prodotto in numerose aziende, anche di piccole dimensioni, che effettuano la trasformazione del proprio latte secondo metodiche arcaiche, tramandate dai casari/allevatori di generazione in generazione. É consentito l’uso di attrezzi tipicamente in legno come la rotella per agitare il latte, lo spino e le fascere. Tipiche della zona sono le caldaie a legna a fornello fisso o mobile, presenti non solo in caseifici datati ma anche in nuovi caseifici, nelle quali il fuoco a legna rimane nascosto nel pavimento e viene spostato da una caldaia all’altra senza la diffusione di fuliggine nell’ambiente. La stagionatura in alpeggio e/o in fondovalle è un periodo caratterizzante ed estremamente delicato e il suo andamento viene determinato dalle condizioni climatiche ed ambientali caratteristiche dalla zona alpina e prealpina di produzione. I locali di stagionatura (chiamati “silter”) e le escursioni termiche influiscono sui cambiamenti fisico-chimici che si riflettono sulle caratteristiche organolettiche. Può diventare un grande formaggio da fine pasto, ma si adatta anche a piatti più semplici. É un ottimo formaggio da tavola che, come antipasto, si abbina particolarmente con la carne salata di cavallo o con la Slinzega, una specialità tipica delle zone montuose del Nord Italia, prodotta tra la Valcamonica, la Valtellina e la Valchiavenna, un salume dal sapore intenso e deciso, ricavato dalla coscia di manzo: prodotto già a partire dal 1400, nacque originariamente per necessità – la sua stagionatura permetteva infatti di conservare più a lungo la carne – è divenuto uno dei salumi più pregiati e ricercati del territorio lombardo. Si consiglia di consumare il Silter, opportunamente stagionato, a scaglie a fine pasto e, dopo almeno un anno di stagionatura, grattugiato per insaporire riso, pasta, carne o torte salate. Si sposa alla perfezione con un vino Merlot o un Marzemino della Valle Camonica.