Salva Cremasco

Formaggio molle da tavola, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, crudo o pastorizzato, a crosta lavata, con stagionatura minima di 75 giorni. Il prodotto si presenta come una forma parallelepipeda quadrangolare con crosta di spessore sottile, liscia, a volte fiorita, di consistenza media con presenza di microflora caratteristica. Ha pasta di colore bianco tendente al paglierino con l’aumentare della stagionatura, con occhiatura rada distribuita irregolarmente, di consistenza tendenzialmente compatta, friabile, leggermente adesiva, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione prettamente centripeta. Il sapore è aromatico ed intenso con connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura. Durante il periodo di stagionatura, che si protrae per un minimo di 75 giorni, la forma viene frequentemente rivoltata e trattata con un panno imbevuto di soluzione salina, o spazzolata a secco, al fine di mantenere le caratteristiche della crosta e ridurre le ife delle muffe superficiali, contribuendo a far assumere alla forma la colorazione rossa-arancio caratteristica. Non è ammesso alcun trattamento della crosta, fatte salve le spugnature con acqua e sale, e l'eventuale uso di olio alimentare ed erbe aromatiche. E’ un ottimo formaggio da tavola che viene più spesso consumato fresco (dopo circa 30 giorni), ma dopo 2÷3 mesi di stagionatura assume un profilo olfatto-gustativo più armonico. A stagionature oltre i 7÷8 mesi presenta un gusto asciutto ed aromatico, che ricorda il profumo di sottobosco. Come formaggio da tavola viene tradizionalmente servito accompagnato alle tighe (peperoni verdi sott’aceto), peperoni verdi sottolio e sottaceto, o alle olive verdi. In cucina può essere utilizzato per insaporire riso, pasta, carne o torte salate. Si abbina piacevolmente a birra, a vini bianchi (es. Bianco di Custoza, vini dei Colli piacentini), ma anche a vini rossi, morbidi, leggermente caldi, di discreta intensità e persistenza aromatica, poco invecchiati (es. Merlot, Barbera, Syrah, …). Per stagionature oltre 7÷8 mesi sono indicati vini rossi invecchiati, di corpo, caldi e con tannini non troppo evidenti (es. Chianti classico Riserva, …)