Roccaverano

Formaggio prodotto con latte crudo intero di capra (delle razze Roccaverano, Camosciata Alpina o loro incroci), proveniente esclusivamente dall'area di produzione, a coagulazione acido-presamica, molle, fresco, grasso, a pasta cruda.  L'alimentazione dei caprini è ottenuta dal pascolamento degli animali e dall'utilizzo di foraggi verdi e/o conservati che si ottengono dai prati e prati-pascoli ricchi di numerose piante aromatiche ed officinali. Sono proprio queste specie spontanee di erbe officinali, o comunque capaci di avere qualità particolari, che costituiscono un alimento di alta qualità per gli allevamenti caprini e che, con i vari profumi ed aromi, fanno assumere al Roccaverano dop una fragranza che lo distingue da ogni altro formaggio. Il formaggio viene prodotto tutto l'anno e il suo gusto deriva in particolare dai fermenti lattici vivi che sono presenti nella sua pasta fino al momento del consumo. Ha forma cilindrica leggermente deformata; peso di 0,250÷0,400 Kg; crosta sottile, liscia o screpolata, con una fioritura naturale di muffe, a seconda della stagionatura di colore bianco crema, paglierino, o leggermente rossiccia, tenera o leggermente rigida; pasta bianco latte o leggermente paglierino, morbida, non elastica, leggermente umida e adesiva che, con il protrarsi dell’affinatura, può diventare cremosa nel sottocrosta. Odore e aroma hanno intensità media o medio-alta e persistenza da medio-bassa ad alta, con riconoscimenti di tipo lattico (da acido a cotto), vegetale, ircino; il sapore è armonico, lievemente e gradevolmente salato e, a stagionatura prolungata, può evidenziare un leggero piccante. In base alla stagionatura viene immesso al consumo nelle tipologie Fresco, o Affinato. E' considerato fresco dal quarto al decimo giorno di stagionatura, affinato dall'undicisimo giorno dalla messa negli stampi. Il prodotto che si ottiene a livello artigianale può essere conservato anche per 6 mesi in barattoli di vetro, coperto di olio, o ponendo le forme nella paglia così da seccarle per essere utilizzate “da grattugia”. È un ottimo formaggio da tavola, ideale da spalmare sul pane, per spuntini o aperitivi; gustato da solo, con miele, composte di frutta, mostarda, salsa di cipolle, oppure con le due tipiche salse piemontesi, il “bagnet vert” e il “bagnet russ”. Viene utilizzato anche come ingrediente in diverse ricette di primi o secondi piatti, di salse e per la preparazione di dolci. Se molto stagionato (4÷6 mesi) si può utilizzare grattugiato per insaporire ricette del territorio. Tradizionalmente viene abbinato a vini rossi del territorio (es. Barbera d'Asti, Barbera del Monferrato, Dolcetto di Ovada, Grignolino d'Asti, …), ma si può anche abbinare a vini bianchi fruttati, o a birre chiare.