Roccaverano

Roccaverano DOP
Formaggio a coagulazione lattico-presamica, a pasta cruda, grasso, prodotto con latte intero e crudo di capra che proviene esclusivamente dalla zona individuata nel Documento Unico del Consorzio di Tutela del prodotto.
Per mantenere la tradizione, se pur in via di abbandono per la progressiva diminuzione delle pecore e vacche da latte sul territorio, è ammesso l’utilizzo di latte misto (capra 50% e pecora‑vacca 50%).
L'alimentazione delle lattifere è ottenuta utilizzando foraggi verdi e/o conservati che si ottengono da prati e prati‑pascoli del territorio, ricchi di numerose piante aromatiche ed officinali che, con i vari profumi ed aromi, costituiscono un alimento di alta qualità per gli allevamenti e fanno assumere al formaggio una fragranza che lo distingue da ogni altro. Il formaggio viene prodotto tutto l'anno (ma il pascolamento degli animali avviene solo nel periodo da marzo a ottobre) e il suo gusto deriva in particolare dai fermenti lattici vivi che sono presenti nella sua pasta fino al momento del consumo.
Si presenta in forma cilindrica, con facce di 10÷13 cm di diametro, abbastanza piane e leggermente orlate, scalzo leggermente convesso di 2,5÷4 cm, peso di 0,250÷0,400 kg, in due diverse tipologie:
Tipo FRESCO: stagionatura dal quarto al decimo giorno dalla produzione; crosta: inesistente, o sotto forma di lieve fioritura naturale di muffe, liscia; di colore bianco latte o paglierino; pasta: di colore bianco, struttura cremosa, morbida, leggermente adesiva; sapore: moderatamente acidulo, saporito; odore-aroma: poco intenso, leggermente persistente; riconoscimenti: lattico acido (yogurt), erba fresca o fieno (secondo stagione), animale leggero (ircino). È un ottimo formaggio da tavola, ideale da spalmare sul pane, per spuntini o aperitivi; si può gustare “tal quale”, con miele, composte di frutta, mostarda, salsa di cipolle. Viene utilizzato anche come ingrediente in diverse ricette di primi o secondi piatti, di salse e per la preparazione di dolci. Si abbina preferibilmente a vini bianchi di buon corpo, intensi, freschi, sapidi e abbastanza aromatici (es. Chardonnay DOC) per contrastare la ricchezza olfattiva e la tendenza acida del formaggio.
Tipo AFFINATO: stagionatura: oltre il decimo giorno dalla produzione; crosta: sottile, screpolata, tenera o leggermente rigida, con fioritura naturale di muffe; di colore da bianco crema a paglierino, o anche leggermente rossiccia; pasta: di colore bianco latte, struttura morbida , non elastica, leggermente umida e solubile che, con il protrarsi della stagionatura, diventa compatta e può essere cremosa nel sottocrosta per effetto delle trasformazioni indotte dalle muffe che si sviluppano sulla crosta; sapore: saporito, poco acidulo, può evidenziare un leggero piccante dopo sufficiente maturazione; odore-aroma: abbastanza intenso e persistente; riconoscimenti: lattico acido (yogurt) o lattico cotto, erba fresca o fieno (secondo stagione), frutta secca (nocciola tostata), animale (ircino) abbastanza intenso. A livello artigianale può essere conservato fino a 6 mesi in barattoli di vetro, coperto di olio, oppure ponendo le forme nella paglia così da seccarle per essere utilizzate “da grattugia”. È un ottimo formaggio da tavola, si può gustare “tal quale”, con miele, composte di frutta, mostarda, salsa di cipolle, oppure con le due tipiche salse piemontesi, il “bagnet vert” e il “bagnet russ”. Se sufficientemente stagionato (4÷6 mesi) si può utilizzare grattugiato per insaporire ricette del territorio. Può essere abbinato a un vino rosso anche “importante”, maturo e di buon corpo (es. Barolo DOCG) la cui complessità aromatica accompagna il susseguirsi di quella del formaggio, il tannino vellutato ne riequilibra il carattere deciso e la lunga persistenza sostiene con eleganza la bocca.

Nota: (Febbraio 2023, variazione al Disciplinare)
Per una diffusa consuetudine, gli operatori dell'agroalimentare (produttori, affinatori, distributori e ristoratori) e i consumatori, riferendosi al prodotto, utilizzano diffusamente il solo appellativo Roccaverano (omettendo l'anteposizione del termine robiola). Fra i formaggi chiamati “robiola” presenti sul mercato (che solitamente definiscono un formaggio di latte vaccino pastorizzato), il Consorzio per la tutela del formaggio Robiola di Roccaverano D.O.P.,per meglio individuare il prodotto, le sue caratteristiche e il più forte legame con il territorio, ha promosso una variazione del Disciplinare del prodotto (che la UE ha riconosciuto nel febbraio 2023), nel quale, fra altre modifiche, viene modificato il nome del Consorzio (diventato Consorzio dei Produttori del Roccaverano DOP) e il nome del formaggio che, alternativamente, può essere Robiola di Roccaverano, o Roccaverano.