Raschera

Formaggio grasso o semigrasso, a pasta cruda, pressata e semidura, fresco o semi-stagionato, prodotto con latte vaccino crudo o igienizzato, intero o parzialmente decremato (anche per affioramento), eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali, talvolta con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino. È il formaggio tipico delle vallate alpine Monregalesi che prende il nome dall'Alpe Raschera presso il Monte Mongioie, nel comune di Magliano Alpi. Il Disciplinare di produzione ne prevede due distinte tipologie:

• Raschera: prodotto e stagionato su tutto il territorio indicato, per l’intero arco dell’anno, da latte di animali allevati in stalla, o a pascolo semi-brado
• Raschera d’alpeggio: prodotto e stagionato unicamente nei comuni indicati ad una quota superiore ai 900 m s.l.m., nel periodo di monticazione compreso tra il 1° giugno ed il 15 ottobre, da latte di animali allevati in alpeggio e molto ricco di sapori e profumi tipici, caratteristici solo dei pascoli di alta quota.

Nel caso di allevamenti stanziali di montagna, è considerato “Raschera d’Alpeggio” anche quello derivante dalla lavorazione del latte ottenuto da animali allevati al pascolo, su terreni situati a quote superiori ai 900 m s.l.m., nei soli Comuni espressamente individuati e nel rispetto delle indicazioni relative alla loro alimentazione e al periodo di produzione

Può essere prodotto nelle forme: quadrato a bordi arrotondati con peso di 5÷9 Kg, lato di 28÷40 cm, scalzo irregolare di 7÷15 cm, oppure rotondo con peso di 6÷10 Kg, diametro 30÷40 cm, scalzo leggermente convesso di 6÷9 cm. Ha crosta NON EDIBILE, pulita, sottile, abbastanza elastica, da tenera a leggermente rigida a seconda del periodo di stagionatura, liscia, di colore grigio rossastro, a volte con riflessi giallognoli o chiazze rossastre dovuti a residui di colonie di muffe. La pasta, di colore bianco, o bianco avorio, è piuttosto consistente, elastica, con piccolissime occhiature sparse e irregolari e, a volte, con una leggera erborinatura naturale vicino alla crosta, apprezzata dai consumatori in quanto reputata un elemento di pregio. A breve stagionatura il sapore è abbastanza dolce, ma diventa sapido e moderatamente piccante a stagionatura più avanzata; odore e aroma sono abbastanza intensi e persistenti, fini e delicati di tipo lattico ed erbaceo. La stagionatura minima è di 30 gg, ma la tradizione annovera formaggi invecchiati anche per cinque, sei mesi che acquistano una sapidità di gusto che verrà apprezzato soprattutto dai "palati forti" (il prodotto con almeno 120 giorni di stagionatura può fregiarsi della dizione “OLTRE QUATTRO MESI”). É un ottimo formaggio da taglio, prodotto e stagionato senza conservanti. Viene utilizzato tal quale “da tavola”, o in insalate varie, oppure fuso per condire risotti, verdure e pietanze particolari. Si abbina generalmente a vini bianchi o rossi della Regione Piemonte, giovani, di discreto corpo (es.  Cortese di Gavi, Nebbiolo d'Alba, Dolcetto d'Alba, …)