Ragusano

E’ un formaggio tipico, grasso, prodotto con latte vaccino intero e crudo, a pasta filata, dura, cruda, semistagionato o stagionato. La produzione è concentrata durante la stagione foraggera (novembre-maggio), quando la qualità del foraggio verde al pascolo è ottima e ogni singola essenza foraggera spontanea dei pascoli iblei - più di 100 essenze, appartenenti ad almeno 20 famiglie - contribuisce a caratterizzare gli aromi ed i sapori del Ragusano. La lavorazione avviene artigianalmente, con utensili in legno e con metodi tradizionali e la stagionatura deve protrarsi per un periodo minimo di 3 mesi dalla formatura, senza fissarne una durata massima. La sua forma parallelepipeda, di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone, si presenta leggermente deformata dalla corda che la tiene sospesa durante la stagionatura, e riporta il marchio aziendale del caseificatore, le stampigliature della denominazione, la numerazione ed il marchio a fuoco di certificazione della qualità. Ha pasta bianca tendente al giallo paglierino, compatta, con eventuali fessurazioni che si riscontrano con il protrarsi della stagionatura e, talvolta, scarse occhiature a distribuzione irregolare. Di sapore molto gradevole, il "Ragusano DOP" è un formaggio dolce nei primi mesi di stagionatura che diventa piacevolmente saporito e piccante a stagionatura avanzata. E' molto utilizzato nella preparazione di piatti siciliani. Tradizionalmente, se stagionato, si abbina bene ai vini rossi di buon corpo (es. Etna rosso, Cerasuolo di Vittoria, …) o, se giovane, al Marsala.