Provolone Valpadana

Lombardia Trentino-Alto Adige Veneto Emilia-Romagna

Provolone Valpadana
Formaggio semiduro, prodotto con latte intero, crudo o termizzato o pastorizzato, raccolto nella zona di origine da meno di 60 ore, ad acidità naturale di fermentazione, da bovine allevate sul territorio. É grasso, fresco o semistagionato o stagionato, a pasta semicotta e filata, che presenta la maggior varietà di forme e pesi di qualunque altro prodotto caseario grazie alla plasticità della sua pasta che, in fase di lavorazione, consente ai mastri casari di produrre forme dai pesi quanto mai vari. Il suo disciplinare di produzione ha individuato 4 forme geometriche “tipo”, replicate in pesi diversi: a salame, a melone, tronco conica, a pera (fiaschetta se sormontata da "testina"), che possono essere proposte in pesi variabili da 0,5 kg fino ad oltre 100 kg. Viene prodotto in 3 diverse tipologie:
-   "Dolce", con caglio di vitello e stagionatura che non supera i 2÷3 mesi;
-   "Piccante", con caglio in pasta di capretto e/o agnello, stagionato oltre 3 mesi.
-   "Piccante Stagionato", con caglio in pasta di capretto e/o agnello, stagionato oltre 8 mesi, marchiato a fuoco P.V.S..
Ha crosta, sottile e lucida, di colore giallo dorato NON EDIBILE, a volte protetta da una sottile e lucida patina di paraffina. Il sapore della pasta varia a seconda che si tratti di Provolone Valpadana dolce o piccante. Può essere affumicato. Ciascuna forma di Provolone Valpadana riporta un codice univoco aziendale (numerico e/o alfanumerico) per la garanzia dell’individuazione della stessa in ogni fase del processo, fino all’eventuale confezionamento (per i formati fino a 6 Kg, la rintracciabilità è garantita dalla documentazione aziendale, sulla quale vengono riportati i dati relativi a numero di pezzi, peso e data di produzione. Viene consumato come formaggio da tavola e, quello più stagionato, anche da grattugia. Siccome la pasta filata fonde quando è esposta al calore, tutti i tipi si prestano molto bene per le preparazioni in cucina di ricette “calde”. La tipologia del formaggio condiziona l’abbinamento ai vini:
-   Provolone Valpadana dolce: vini bianchi, giovani, di medio corpo, abbastanza freschi (es. Ortrugo, Colli Orientali del Friuli          Chardonnay, Fiano di Avellino, …);
-   Provolone Valpadana piccante: vini rossi maturi, di buon corpo, morbidi, abbastanza caldi (es. Oltrepò Pavese Bonarda,            Ghemme, Primitivo di Manduria, Taurasi, Velletri Rosso, …)