Provolone del Monaco

É un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto nell’area dei monti Lattari (Penisola Sorrentina), con latte crudo di bovine allevati sul territorio. E’ importante l’apporto del tipo genetico autoctono Agerolese, una vacca che ha delle rese molto modeste, ma produce un latte di altissima qualità, dovuto anche all’ambiente unico e incontaminato dei monti Lattari.

Ha forma di melone leggermente allungato, crosta sottile di colore giallognolo, quasi liscia, con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia, pasta di colore crema con toni giallognoli, elastica, compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche occhiature (a «occhio di pernice»), stagionato almeno sei mesi. Il sapore è dolce e “butirroso”, con un leggero e piacevole gusto piccante e un aroma intenso e particolare, conferito dalle erbe aromatiche presenti quasi tutto l’anno dove gli animali liberamente pascolano, e dagli ambienti di stagionatura. È destinato principalmente a essere gustato come antipasto, pietanza o dessert. Il suo consumo è da sempre destinato alle tavole “importanti” dove viene apprezzato per il suo sapore equilibrato, morbido e ben caratterizzato. Il Provolone del Monaco con lunga stagionatura, è spesso utilizzato da grattugiare sui primi piatti, o si utilizza anche come ingrediente in molte ricette. Le più rinomate sono: paccheri di Gragnano con melanzane e provolone, spaghetti alla Nerano, ravioli di provolone, tagliata di manzo con provolone in scaglie, risotto alle cozze e provolone, pasta alla rana pescatrice e provolone, tagliata di pesce spada con provolone ecc. Viene utilizzato nella preparazione di piatti tradizionali, anche di origine povera, come la “pasta e patate”, dove viene aggiunto grattugiato o a scaglie in accompagnamento. Tradizionalmente si accompagna con vini rossi del territorio: Taurasi, Campi Flegrei Piedirosso. Più genericamente, si possono abbinare vini rossi molto corposi e invecchiati: Brindisi rosso, Cerasuolo di Vittoria, Cirò rosso, Marsala Vergine, Ramandolo, Recioto di Soave, Salice Salentino rosso, Torcolato di Breganze, ....