Piave

Piave
Prodotto in provincia di Belluno, è un formaggio semigrasso, da latte vaccino parzialmente scremato, pastorizzato o crudo, a pasta dura, semicotta, con forma cilindrica. Viene prodotto in cinque diverse tipologie/stagionature

• Piave Fresco                             20÷60 giorni,
• Piave Mezzano                         61÷180 giorni,
• Piave Vecchio                           > 180 giorni,
• Piave Vecchio Selezione Oro   > 12 mesi,
• Piave Vecchio Riserva              > 18 mesi

La crosta, tenera e chiara nella tipologia «Fresco», aumenta di spessore e consistenza con l’avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione tendente all’ocra nei tipi «Vecchio», «Vecchio Selezione Oro» e «Vecchio Riserva». La pasta è di colore che varia da paglierino chiaro a progressivamente più scuro sia con il periodo dell’anno in cui viene prodotto - in dipendenza anche delle infiorescenze che compongono l’alimentazione delle bovine -, sia con la durata della stagionatura; il tipo di pasta, determinato dai processi di proteolisi e lipolisi operati dalla combinazione dei due tipi di innesto utilizzati durante la produzione e dei relativi microrganismi autoctoni presenti, è definito “chiuso e compatto” in cui possono essere tollerati, in tutte le tipologie, una sporadica e ridotta occhiatura e leggeri elementi di discontinuità (sfoglia) di origine meccanica o meno, dovute da una parte ai diversi sistemi di pressatura e, dall’altra, alla presenza nei lattoinnesti naturali di sparute colonie di microrganismi gasogeni (è naturalmente da evitare l’occhiatura di tipo propionico o comunque accentuata che diventa indice di fermentazioni anomale non controllate); la sua consistenza varia in funzione del grado di stagionatura del prodotto: da abbastanza morbida e moderatamente elastica, diventa via via più asciutta, granulosa e friabile; l’odore/aroma, di tipo lattico, è molto evidente e più marcato nel prodotto a stagionatura inferiore; il sapore diventa progressivamente intenso e corposo durante la stagionatura, fino ad una leggera piccantezza in quelle più avanzate, senza mai raggiungere livelli elevati, elemento che caratterizza il sapore equilibrato, unico e riconoscibile del formaggio. Per contrastare il “gonfiore tardivo” durante la stagionatura è ammesso l’utilizzo dell’antibatterico E1105 – LISOZIMA, aggiunto in caldaia.
Nella cucina povera ma sana della montagna bellunese, il formaggio Piave rappresenta, oggi come per il passato, l’espressione di una tradizione fatta di sapore e genuinità. Si consuma come formaggio da tavola o come ingrediente base di ricette tradizionali quali il “formai frit”, cioè il formaggio fritto accompagnato alla polenta e ai crauti. Per il sapore e le caratteristiche della pasta, a 10÷12 mesi di stagionatura, il Piave è molto apprezzato anche come formaggio da grattugia, per arricchire di gusto i piatti tipici della cucina nazionale