Pecorino Romano

Il Pecorino Romano DOP è un formaggio italiano dalla storia millenaria, caratterizzato da un inconfondibile sapore salato e piccante, più o meno intenso a seconda della stagionatura e da un aroma corposo e intenso in cui è abbastanza evidente il sentore animale (del latte di pecora) su una base lattica cotta (burro fuso). E’ prodotto con latte ovino intero, proveniente esclusivamente dall’areale definito nel Disciplinare del Consorzio di tutela (Lazio, Sardegna e provincia di Grosseto). Per questo formaggio la salagione è una fase molto importante e delicata della lavorazione: può avvenire in salamoia con il risultato di ottenere forme piuttosto salate, ma in tempi abbastanza contenuti, oppure a secco per consentire una calibrazione ottimale della sapidità del prodotto. Naturalmente quest’ultima tecnica richiede tempi più lunghi e grande esperienza da parte del casaro che deve controllare periodicamente lo stato delle forme per ottenere un perfetto livello di sapidità. Il Pecorino Romano DOP presenta una pasta granulosa, friabile e solubile, e un profilo olfatto-gustativo corposo, intenso, aromatico, gradevolmente piccante, giustamente salato (con salatura a secco). La stagionatura minima del formaggio va dai 5 mesi per quello da tavola agli 8 mesi per quello da grattugia. Si serve tal quale con pane, oppure accompagnato da legumi, insalate, o verdure cotte. In cucina, grattugiato, insaporisce molte preparazioni gastronomiche, soprattutto primi piatti. Se giovane si abbina a vini bianchi di medio corpo, morbidi e abbastanza caldi; se stagionato, invece, si preferiscono rossi di buona struttura, morbidi, caldi, anche abbastanza zuccherini.