Pecorino di Filiano

Pecorino di Filiano
Formaggio grasso, prodotto tutto l’anno con latte intero, crudo, di pecore allevate esclusivamente in provincia di Potenza, nell’area Nord-Occidentale della Basilicata, a coagulazione presamica, pasta semicotta, stagionato da almeno 180 giorni e oltre.
Ha forma cilindrica con evidenti segni del canestro in cui viene formato, con facce piane di diametro 15÷30 cm, scalzo diritto o leggermente convesso di 8÷18 cm e peso di 2,5÷5,0 Kg; crosta: trattata superficialmente con olio extravergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino, da abbastanza spessa s spessa, più o meno dura e rigida; colore da giallo dorato a bruno scuro nelle forme più stagionate; pasta: colore da bianco a giallo paglierino, quest'ultimo relativo al prodotto più stagionato; struttura: dura, compatta, granulosa e abbastanza friabile, con occhiatura minuta e irregolarmente distribuita, l’evidente sapidità induce una piacevolissima succulenza che equilibra la scarsa solubilità del formaggio; sapore: inizialmente dolce e delicato, leggermente piccante quando il formaggio ha raggiunto il periodo minimo di stagionatura, diventa più sapido e piccante con il protrarsi della stessa; odore/aroma: intensità e persistenza da medie ad alte, con riconoscimento di lattico cotto (latte di pecora, burro) e altri odori caratteristici quali erbe di campo, fieno, erbe fermentate, nocciola tostata (nel prodotto più stagionato), animale (vello di pecora).
L’utilizzo gastronomico del Pecorino di Filiano è legato alla durata della sua stagionatura: quando è sufficientemente contenuta è indicato “datavola”, come ingrediente per caratterizzare fresche insalate di sedano, noci e valerianella, oppure servito con purè di fave, riso bianco, patate o broccoli bolliti, o ancora in abbinamento con miele millefiori, o di eucalipto, o con marmellate dolci, soprattutto di pere e fichi; quello più stagionato, invece, per il suo gusto deciso e le sue peculiarità organolettiche, entra, specialmente come formaggio grattugiato, in naturale connubio con molti piatti dai sapori forti, tipici della cucina lucana e sulla pasta fatta in casa condita con ragù di carne.L’abbinamento più tradizionale con il vino non può che essere con un vino rosso tipico della zona: l’Aglianico del Vulture DOC, oppure anche con altri vini della regione (es. nella DOC Matera: Rosso, Rosso Jonico, Primitivo, …)