Pecorino delle Balze Volterrane

E’ una specialità che viene dalle Balze Volterrane: un pecorino prodotto esclusivamente con caglio vegetale e latte crudo, intero, di ovini allevati allo stato brado o semi brado in un territorio in provincia di Pisa, tra le valli dei fiumi Era (a Nord) e Cecina (a Sud). Per la sua posizione interna ma non troppo lontana dal mare, l'areale presenta un clima sub-litoraneo con mesi autunnali e primaverili piovosi. Il territorio presenta una morfologia estremamente variegata a causa della spinta erosione meteorica unita alla prolungata attività antropica. Questi elementi hanno determinato caratteristiche strutturali del territorio e del suo paesaggio, formando biancane (piccole cupole argillose di aspetto mammellonare), calanchi (serie di ripidissime piccole valli contigue caratterizzate da un profilo planimetrico simile a un ferro di cavallo) e balze (gigantesche voragini originate dall'azione erosiva delle acque meteoriche). In questo ambiente avviene una forte selezione della vegetativa, con presenza di una rada vegetazione erbacea che tollera la salinità ed esprime specifici meccanismi di adattamento. La sommità dei calanchi e i crinali sono occupati da una prateria di graminacee, nelle aree con argilla affiorante domina la sulla, alla base dei calanchi piante che sopportano i ristagni d'acqua. Diffusi anche il cardo selvatico, il timo e le piante che sono oggetto di brucatura, come la ginestra odorosa. Ed è proprio il cardo o carciofo selvatico (Cynaria cardunculus) che, oltre ad essere alimento pascolato, trova impiego nella trasformazione del latte in formaggio grazie al tipico uso che in queste zone ne fanno da tempo immemorabile i pastori, per produrre il caglio trasferendo caratteristiche qualitative al prodotto finale. Ha sapore intenso, con retrogusto di vegetale dovuto proprio alla particolarità del caglio (carciofo selvatico). Forte odore di aringa con l’accentuarsi della stagionatura. Nei tipi “fresco” e “semistagionato” prevale l’utilizzo come antipasto, insieme a salumi e ortaggi sott'olio, o come formaggio da tavola. Nei tipi “stagionato“ e “da asserbo” si usa grattugiato sui primi piatti conditi con sugo di carne, o nella preparazione di minestre e paste ripiene cotte al forno (ad es. nei “ceci in magro”). Si abbina tradizionalmente ai grandi rossi della tradizione toscana, anche invecchiati.