Pecorino Crotonese

Pecorino Crotonese
Formaggio grasso, prodotto tutto l’anno con latte intero, crudo, termizzato o pastorizzato di pecore proveniente da greggi allevate esclusivamente nella zona di produzione, a coagulazione presamica, pasta semicotta, stagionato da 4 mesi a 2 anni in tre diverse tipologie: Fresco, Semiduro e Stagionato per ognuna delle quali la durata della stagionatura determina caratteristiche morfologiche e organolettiche diverse, riportate dettagliatamente nella Scheda tecnica. Delle tre stagionature, quella più vicina alla tradizione è lo Stagionato, anche se il Semiduro rappresenta oggi la combinazione più lieve di odori e aromi che lascia “un gusto superbo e inimitabile da nessun altro pecorino”. Sinteticamente ha forma cilindrica con evidenti segni del canestro in cui viene formato, con facce piane o leggermente convesse di diametro 10÷30 cm, scalzo dritto o leggermente convesso di 6÷20 cm, peso di 0,5÷10 Kg; crosta: pulita o cappata con olio d’oliva, da sottile, morbida ed elastica, a spessa, dura e rigida; di colore da bianco/giallo paglierino a bruno; pasta: di colore da bianco latte a giallo paglierino; struttura: da tenera, leggermente elastica e abbastanza compatta, a molto compatta e dura, con occhiatura rada e unghia presente al prolungarsi della stagionatura; dalla tipologia Semiduro, dopo un'accurata masticazione si avverte la presenza di grasso, ma non la sensazione di burrosità e si avvertono i granuli della struttura che però si sciolgono bene in bocca; sapore: da dolce, leggermente acidulo e mai amaro, a saporito e leggermente piccante; odore/aroma: intensità e persistenza da medie ad alte, con riconoscimento di lattico cotto (di pecora), legato armonicamente con altri odori caratteristici quali odore di fieno, erbe mature di campo, sentore di nocciola, di fumo e sensibile dominanza del sentore di pecora; per effetto della masticazione e del calore corporeo si ha la medesima impressione aromatica avuta al taglio, ma in forma più completa e marcata soprattutto durante la deglutizione: l'aroma tipico avvolge la bocca con una lunga e piacevole persistenza.
L’utilizzo gastronomico del Pecorino crotonese è condizionato dalla durata della sua stagionatura: “a tavola”, da ingrediente caratterizzante antipasti di verdure fresche, può diventare un importante secondo piatto abbinato a salumi stagionati, a verdure sott’olio, miele millefiori, composte di frutta, marmellate di agrumi; “in cucina”, da ingrediente di ricette nelle quali è richiesto un formaggio tenero, per primi piatti conditi con sugo piccante di carne di capretto o d'agnello si può utilizzare un prodotto stagionato da grattugiare; abbinamento tradizionale con il vino: Cirò bianco DOC per prodotto a stagionatura media, Cirò rosso DOC per prodotto a stagionatura più prolungata