Nostrano Valtrompia

Nostrano Valtrompia
Il “Nostrano Valtrompia” D.O.P. è un formaggio a lunga stagionatura, semigrasso a pasta extra dura e cotta, prodotto tutto l'anno con latte vaccino crudo, parzialmente scremato e con l'aggiunta di zafferano. Ha forma cilindrica con scalzo quasi diritto, diametro di 30÷45 cm, scalzo di 8÷12 cm e peso della forma di 8÷18 Kg; la crosta è dura e presenta colorazioni variabili dal giallo bruno al rossastro; la pasta, di colore giallo paglierino con tendenza al giallo verde, si presenta dura, non eccessivamente granulosa e può presentare un’occhiatura di dimensione medio-fine uniformemente distribuita; gusto e aroma sono pieni ed intensi, senza percezione di note acide a maturazione minima e, quando molto stagionato, anche note di pungente appena accennate. È un prodotto tradizionale della Valtrompia (BS), la cui storia e tradizioni risalgono alla fine del ‘400, ricavato dal latte di vacche di razza Bruna, molto diffuse nelle zone montane del territorio. Prende il nome dal termine nostrà che, nel dialetto locale, equivale a fatto dalle nostre parti. Il processo produttivo è quello tipico dei formaggi tipo grana con parziale scrematura del latte e coagulazione in caldaia che, nelle malghe, è rigorosamente di rame e con fuoco a legna. In Valtrompia è prevalente la figura dell'allevatore del bestiame che è anche casaro e stagionatore e che, più facilmente, rispetta l'uso delle tecniche tradizionali tramandate di padre in figlio. L'impiego di caldaie di rame, di attrezzi spesso prodotti dagli stessi casari (spino, rotella e spannarola), l'aggiunta di zafferano nel latte e l’oliatura delle forme esclusivamente con olio di lino durante la stagionatura, caratterizzano il mantenimento dell’antico metodo di lavorazione del “Nostrano Valtrompia” quale espressione della cultura umana e agricola del territorio. Nella produzione di alpeggio sono evidenti aromi intensi tipicamente di malga: lattico-animali, floreali, di erbe di montagna, di frutta secca (tipico la castagna), speziati e penetranti su prodotti molto stagionati (spesso anche il cuoio); il sapore è fondamentalmente dolce e lievemente sapido, ma quando la stagionatura è particolarmente prolungata (con la struttura compatta e lievemente granulosa) assume tipiche note appena pungenti e, talvolta piacevolmente amarognole. La produzione “di fondo valle” invece, soprattutto con stagionatura al minimo consentito, presenta aromi meno marcati, con evidenza di burro fuso, fiori freschi, fruttato, in una struttura più tenera e fondente. Giustamente stagionato, è un ottimo formaggio da tavola o da grattugia, che bene si accompagna a confetture di frutta, a conserve di ortaggi, o al miele - in particolare quello di melata e quello di tiglio - che ne esaltano la particolare componente gusto-olfattiva. Considerata la ricca e variegata produzione viticola del territorio, l’abbinamento del formaggio con il vino è principalmente condizionato dal suo grado di stagionatura: a media stagionatura è molto indicato un vino rosato di buon corpo, fresco, secco e abbastanza giovane (es. un Valtenesi chiaretto DOC, oppure un Franciacorta rosé DOCG); dopo una lunga stagionatura si prediligono vini rossi, corposi, maturi, asciutti e caldi (es. Curtefranca Rosso Riserva, o un Garda classico Rosso superiore DOC); ben oltre i 12 mesi di stagionatura è quasi d'obbligo abbinare il formaggio a vini passiti (es. un Sebino IGT passito, o un Lugana DOC vendemmia tardiva).