Mozzarella Tradizionale STG

Mozzarella Tradizionale
Formaggio da tavola, a pasta filata fresca, a coagulazione “lattica”, derivato esclusivamente da latte vaccino intero, che può essere prodotto in tutto il territorio dell’Unione Europea seguendo il Disciplinare registrato. Il nome “Mozzarella” deriva dal termine “mozzare” che si riferisce all’operazione praticata a mano nella fase finale della lavorazione dei formaggi a pasta filata. Prima del riconoscimento di Specialità Tradizionale Garantita (STG), la denominazione “mozzarella” (senza alcuna specificazione), era generalmente impiegata per indicare formaggi a pasta filata che si ottenevano con la tecnica tradizionale di filatura, utilizzando latte di vacca, latte di bufala o miscele di questi. Oggi il nome Mozzarella Tradizionale consente una immediata identificazione del prodotto e riflette anche nel nome quanto già presente nel disciplinare di produzione circa la tradizionalità del prodotto, del metodo di ottenimento e del cambio del Regime di Protezione che da «senza riserva del nome» diventa «con riserva del nome». Gli elementi di tipicità di questo formaggio sono soprattutto costituiti: dalla materia prima impiegata (il latte fresco di bovina), dall'impiego del caglio bovino liquido, dal lattoinnesto naturale e dalla filatura in acqua bollente, in modo da ottenere la particolare consistenza del prodotto finale e il bouquet determinato dalla microflora tipica di questo formaggio.
Può avere forma sferoidale (eventualmente con testina), con peso di 20÷250 g, oppure a treccia, con peso di 125÷250 g; la crosta è assente, ma la superficie presenta una pelle di consistenza tenera, liscia e lucente, di colore bianco latte, con rilievi più o meno appariscenti che indicano il punto di distacco della mozzarella dalla massa di pasta filata; la pasta è morbida e leggermente elastica, di colore bianco latte, omogeneo, esente da chiazze, striature o occhiature, ha struttura tipicamente fibrosa (più pronunciata al momento della produzione) a foglie sovrapposte che, al taglio e per leggera compressione, rilascia liquido lattiginoso che spesso si accumula anche in possibili distacchi;; il sapore è prevalentemente dolce, leggermente sapido e delicatamente acidulo; l’odore caratteristico è delicato, di latte lievemente acidulo, fragrante.
Oltre ad essere un ottimo formaggio da tavola, accompagnato da verdure crude, o anche solo con olio e erbe aromatiche, grazie alla sua versatilità viene utilizzata in tantissime preparazioni: da appetizer, a condimento per primi piatti freddi o caldi, a ingrediente principe per la pizza, a gustoso condimento per preparazioni al forno a cui contribuisce con la sua attitudine a fondere.
Si abbina generalmente a vini bianchi freschi, abbastanza leggeri, che forniscano una piacevole sensazione acida per contrastarne la decisa tendenza dolce (es. Greco di Tufo, Fiano di Avellino, Asprinio di Aversa, Falanghina)