Grana Padano

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Grana Padano
Formaggio duro, grasso, a pasta cotta, pressata, prodotto tutto l’anno con stagionatura da 9 fino a “oltre 24 mesi” (con marchio “RISERVA”) Tutte le operazioni di produzione e stagionatura devono essere effettuate all’interno del vasto territorio di produzione, definito nel Disciplinare, che comprende buona parte dell’Italia settentrionale; la produzione può essere marchiata “TRENTINGRANA” quando le operazioni di produzione e stagionatura delle forme avvengono nell’intera provincia di Trento, o in parte di quella di Bolzano (solo 5 comuni). Viene prodotto con latte crudo e parzialmente decremato di vacche, la cui alimentazione base è costituita da foraggi verdi, affienati, o insilati e fermentati, proveniente da due mungiture giornaliere, o da vacche munte con accesso libero ad un sistema automatico di mungitura; è ammessa la lavorazione del latte di una singola munta o di più munte miscelate. Le sue origini risalgono agli inizi del secondo millennio, nel cuore della bassa Lombardia, nell'area compresa tra il Po a sud e Milano a nord, e delimitata dai fiumi Adda e Mincio. L'opera di bonifica compiuta dai monaci Cistercensi dell'abbazia di Chiaravalle favorì il diffondersi dell'allevamento del bestiame, che generò ben presto una ricca disponibilità di latte largamente superiore al fabbisogno della popolazione. Fu così che i monaci misero a punto la "ricetta" del Grana Padano, geniale espediente per la conservazione dell'eccedenza di latte. Accanto al prato stabile ancora utilizzato in alcune zone del mantovano, si è fatto strada il prato avvicendato coltivato in rotazione con altre colture e nel quale si è imposta l'erba medica, ritenuta la regina delle foraggere. Nel corso degli anni si sono poi aggiunti gli erbai intercalari estivi e autunnali, dove il mais da foraggio è divenuto il simbolo dell'agricoltura padana finalizzata alla produzione zootecnica, fino ad arrivare al "piatto unico" (unifeed) i cui componenti sono definiti dal Disciplinare di produzione redatto dal Consorzio di Tutela. L’utilizzo dell’unifeed, basato in gran parte su erba insilata e fermentata, portatrice di numerosi elementi “anticaseari” (es. batteri, muffe), ha reso necessario l’utilizzo dell’antibatterico E1105 – LISOZIMA per contrastare i loro gravi effetti negativi sulla qualità del prodotto (nella tipologia TRENTINGRANA, grazie all’alimentazione delle vacche che esclude vegetali insilati e fermentati, il LISOZIMA NON è ammesso). Ha forme di 24÷40 kg, cilindriche, con scalzo leggermente convesso o quasi dritto, facce piane, leggermente orlate; con crosta giallo dorato naturale o giallo scuro (è espressamente esclusa qualsiasi tintura artificiale), dura, untuosa; pasta bianca o paglierina, dura, finemente granulosa, a frattura radiale e scaglia friabile, con occhiatura appena visibile; aroma e sapore della pasta caratteristici: fragranti, armonici e delicati. Quando è poco stagionato viene gustato a scaglie con l’aperitivo, come antipasto o per concludere il pasto; più maturo, dà il massimo quando è grattugiato, come complemento o ingrediente di primi piatti (asciutti o zuppe), secondi ripieni, verdure cotte e gratinate, torte salate, oppure in abbinamento a uova, frutta fresca e secca, composte di frutta e di verdura. Si abbina a vini rossi armonici e non troppo stagionati, di discreto corpo, non troppo tannici, con buona persistenza aromatica, oppure a vini bianchi abbastanza strutturati, morbidi, abbastanza caldi, abbastanza aromatici e persistenti, anche frizzanti o spumanti.