Gorgonzola

Piemonte Lombardia

Gorgonzola
È il formaggio italiano erborinato per antonomasia. Prodotto con latte vaccino pastorizzato, ha pasta in cui sono più o meno evidenti – a seconda della tipologia - le formazioni di muffe blu-verdastre o grigio-azzurre che ne caratterizzano sia l’aspetto, sia il profilo olfatto-gustativo.
L’abbondanza e la qualità dei foraggi destinati all’alimentazione delle lattifere, unitamente alle operazioni casearie tradizionali, in particolare l’innesto di spore di Penicillium glaucum, la salatura a secco e la foratura della pasta durante la stagionatura, determinano le caratteristiche organolettiche e di colorazione del «Gorgonzola»
La sua data di nascita è molto incerta. Prende il nome da Gorgonzola, una cittadina alle porte di Milano, che secoli fa era importante centro di scambi e di raduno delle mandrie in transito e pare che, anticamente, fosse chiamato "stracchino" perché prodotto con il latte delle vacche “stracche” (stanche) del viaggio di ritorno a valle dall’alpeggio.
Si presenta con forma cilindrica - che in commercio viene divisa a metà dello scalzo per renderne più agevole la porzionatura – in tre diverse tipologie:
Gorgonzola dolce: stagionatura minima di 50 gg, prodotta solo in forma grande, con pasta spalmabile, bianco latte ed erborinatura poco evidente. Odore e aroma sono abbastanza delicati, con riconoscimenti di lattico cotto e sottobosco. Anche il sapore è poco aggressivo, con una leggera piccantezza, un’evidente tendenza dolce e, talvolta, una leggerissima nota di amaro. Poco usato come formaggio da tavola, trova largo impiego in cucina sia in preparazioni fredde (tartine, insalate, dressing, …), sia calde dove insaporisce piatti cotti (paste, riso, carni, o verdure cotte.
Gorgonzola piccante: prodotta in forma grande con stagionatura minima di 80 gg, o in forma piccola con stagionatura minima di 60 gg, entrambe con pasta semidura, paglierina in cui spicca abbondante l’erborinatura, compatta, plastica, inizialmente appena adesiva, ma nel finale molto solubile. Il profilo olfatto-gustativo è intenso e aggressivo. Odore e aroma, molto evidenti e persistenti, hanno riconoscimenti di fungo, di erbaceo fermentato e, a stagionatura avanzata, anche di note ammoniacali, il tutto su una base di lattico cotto. Il sapore è dominato dalla sapidità pronunciata, da una intensa piccantezza e, spesso, da un’evidente nota amara finale, bilanciata da una significativa e persistente tendenza dolce. Viene usato come ottimo formaggio da tavola spesso abbinato a frutta dolce e matura, o a miele, confetture e mostarde. È anche ingrediente importante in cucina per connotare molte preparazioni calde.
Quando utilizzato “da tavola” l’utilizzo del «Gorgonzola» con le bevande non è facile. Si possono servire birre bionde, classiche, doppio malto con quello “dolce”, ma birre belghe “d’abbazia”, o “trappiste” con il quello “piccante”. Non è facile da abbinare ai vini e in modo particolare a quelli rossi perché ha la caratteristica di accentuare le componenti dure del vino, soprattutto i tannini. Quindi è meglio privilegiare vini bianchi, maturi e di buon corpo, morbidi e con una discreta dolcezza, o anche spumanti “metodo classico” con stagionature minime di 36-60 mesi. All’aumentare della stagionatura e delle caratteristiche olfatto-gustative sono più indicati vini da vendemmie tardive o vini Passiti (es. Recioto di Soave, Ramandolo, “Vin santi”, Marsala vergine, Passiti liquorosi bianchi o rossi, …)