Formai de Mut dell'Alta Val Brembana

Formai de Mut dell’Alta val Brembana
Formaggio grasso, a pasta semicotta, pressato, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, crudo e “a debole acidità naturale”. L’allevamento del bestiame, la produzione del latte, la sua trasformazione e la stagionatura del formaggio devono avvenire nel territorio dei comuni dell’Alto Brembo (BG), indicati nel Disciplinare. L’allevamento bovino è sempre stato al centro dell’economia della Val Brembana, in particolare nei pascoli estivi tra i 1200 e i 2500 metri di quota (gli alpeggi) nel periodo 20 maggio ÷ 20 ottobre dove si ottiene la produzione casearia di maggior pregio della zona (forme con marchio BLU). Dal 1988, seguendo gli stessi metodi di lavorazione usati in alpeggio, la produzione può essere effettuata tutto l’anno nelle “latterie di valle” (forme con marchio ROSSO) con latte di vacche alimentate con foraggi verdi e/o affienati che derivano da prato, da pascolo o da prato-pascolo, provenienti per la maggior parte (almeno per il 50%) dalla zona geografica delimitata; è escluso l’impiego di insilati di mais o erba.
Forma: cilindrica con dimensioni che, in rapporto alle condizioni tecniche di lavorazione, possono variare in più o in meno fino ad un massimo del 10 %; facce piane o semi-piane di diametro 30÷40 cm; scalzo diritto o leggermente convesso di 8÷10 cm; peso di 8÷12 Kg circa; crosta: naturale, sottile, compatta, di colore giallo paglierino più marcato con il progredire della stagionatura; pasta: colore avorio leggermente paglierino (vacche alimentate con fieno), o giallo paglierino (vacche alimentate con erba fresca); struttura: compatta, leggermente elastica, poco fondente, non adesiva e poco friabile (fino a media stagionatura), al suo progredire diventa più dura e tenace fino ad essere friabile, abbastanza scagliabile e grattugiabile; occhiatura diffusa, di diametro da 1 mm fino alle dimensioni definite “occhio di pernice” (è tollerata la presenza di piccoli strappi nella pasta, anche diffusi); odore-aroma: “caratteristico”, delicato, fragrante, abbastanza intenso e persistente, con note che, specialmente nelle produzioni estive, ricordano quelle delle erbe degli alpeggi; sapore: molto armonico, poco salato, mai piccante; grasso: minimo 42 % s.s.; stagionatura: per la tipologia “base” 45÷180 gg; successivamente ai 180 gg gli si può assegnare la menzione aggiuntiva «Riserva».
È un ottimo formaggio “da taglio”, molto apprezzato soprattutto fino alle stagionature medio-alte. Può essere impiegato sia nella preparazione dei tradizionali piatti di montagna che nelle ricette della nuova gastronomia e, dopo adeguata stagionatura, può anche essere utilizzato “da grattugia”.
A media stagionatura si abbina a vini bianchi giovani, non molto strutturati, abbastanza morbidi, abbastanza caldi, con profilo olfatto-gustativo medio (es. Capriano del Colle Bianco, Franciacorta Bianco, …); le forme più stagionate richiedono invece vini rossi non troppo invecchiati, di medio corpo, abbastanza caldi, poco aromatici, ma con un buon profilo olfatto-gustativo (es. Botticino Rosso, Capriano del Colle Rosso, Franciacorta Rosso, Valcalepio Rosso, Valtellina Superiore Inferno, Teroldego Rotaliano, …)