Formaggella del Luinese

Lombardia

Formaggella del Luinese
È un formaggio DOP, semiduro, a coagulazione presamica, grasso, fresco o semi stagionato (stagionatura ≥  20 giorni), a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di capra intero e crudo, nell’area nord della provincia di Varese meglio definita come «Prealpi Varesine». Forma: cilindrica, con facce piane di diametro 13÷15 cm, scalzo diritto, o leggermente collassato, di 4÷6 cm e peso di 700÷900 g; crosta: naturale, non dura, pulita, di colore biancastro per i residui delle muffe che si sviluppano sulla superficie durante la maturazione (vengono eliminate prima di un’eventuale stagionatura), oppure con muffe di vario genere e colore che possono svilupparsi successivamente; pasta: morbida, compatta, di colore bianco, con eventuale occhiatura fine; odore/aroma: delicati, dovuti alla prevalenza di una microflora lattica mista che caratterizza il prodotto e alle molecole aromatiche tipiche del mondo vegetale che derivano direttamente dalle essenze ingerite dalle capre; sapore: abbastanza dolce, delicato e gradevole che, come l’odore/aroma, s’intensifica con il progredire della stagionatura; struttura: elastica, umida, morbida e abbastanza solubile.
È un ottimo formaggio da tavola, gustato in moltissimi antipasti; grazie alla sua solubilità e al suo sapore, è ideale per la preparazione di risotti.
Si abbina ottimamente con vini bianchi abbastanza morbidi, non troppo strutturati, con discreta persistenza aromatica (es. Trebbiano dell'Emilia DOC, Arneis delle Langhe DOC, Soave Classico DOC, …)