Fontina

Fontina DOP
Formaggio vaccino prodotto in Valle d’Aosta, semiduro, semi-stagionato o stagionato, a pasta semicotta, grasso, pressato. Il latte utilizzato deve essere crudo, intero, proveniente da una sola mungitura e prodotto in Valle d’Aosta da vacche appartenenti alla razza Valdostana (Pezzata rossa, Pezzata nera, Castana e loro incroci), alimentate secondo quanto definito nel Disciplinare. Il prodotto nasce da un latte ricco di vitamine, aromi naturali, senza aggiungere o togliere nulla: infatti non viene né scremato né pastorizzato, così i componenti biologici e organolettici rimangono intatti. Le caratteristiche migliori dell’erba e dei fiori di montagna (aroma, sapore, contenuto proteico e vitaminico) entrano nell’alimentazione delle mucche, nel loro latte e, di conseguenza, nella Fontina: la purezza del foraggio e la lontananza dalle zone agricole significano anche un’assenza assoluta di pesticidi e antiparassitari. Ha forma cilindrica tipicamente appiattita, con peso di 7,5÷12 Kg, facce piane di diametro 30÷45 cm, scalzo di 7÷10 cm, in origine concavo ma non sempre rilevabile a maturazione.
Il Ministero dell’Agricoltura della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF) ha approvato con decreto (Prot. N. 23A05237 del 14/09/2023) pubblicato sulla GURI n.224 del 25/09/2023, alcune modifiche al Disciplinare di produzione che riconosce al prodotto tre  denominazioni ufficiali:

• FONTINA DOP: prodotta tutto l’anno; racchiude gli aromi e i sapori dell’ecosistema montano della Valle d’Aosta - un territorio unico al mondo -. Le forme presentano: crosta: marrone chiaro - a volte ricoperta da una leggera patina naturale e vellutata -, sottile, morbida e poco elastica; pasta: avorio tenue, morbida, fondente; odore-aroma: abbastanza aromatici, con prevalenti sentori lattici (latte cotto, burro, burro fuso); sapore: dolce; stagionatura minima 90 gg
• FONTINA DOP ALPEGGIO: prodotta da giugno a settembre negli alpeggi della Valle d’Aosta fino a 2700 m s.l.m. dove le mucche di razza valdostana pascolano libere nutrendosi di erbe fresche e fiori di montagna. Il latte appena munto viene trasformato direttamente in loco, nelle casere di alpeggio, per mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche uniche derivanti dalla flora di alta montagna. Questa è la “Fontina DOP Alpeggio”, frutto del duro lavoro, della maestria e della passione di chi porta avanti una tradizione casearia antica e ancora interamente artigianale. Le forme presentano: crosta: marrone chiaro, sottile, morbida e poco elastica; pasta: giallo paglierino intenso, dovuto all’alimentazione delle bovine a base di erba fresca, morbida e fondente; odore-aroma: caratteristici grazie ai sentori di erba fresca e fiori di montagna che si aggiungono ai sentori lattici tipici della Fontina; sapore: dolce; stagionatura minima 90 gg
• FONTINA DOP LUNGA STAGIONATURA: prodotta tutto l’anno; viene affinata in grotta dove i sapori si esaltano conferendo al prodotto un gusto più intenso e aromatico. Le forme presentano: crosta: marrone chiaro tendente allo scuro, abbastanza sottile, semidura; pasta: giallo intenso, morbida, fondente, che diventa mantecata e plastica all’aumentare della stagionatura; odore-aroma: particolarmente elevati, con note vegetali e lattiche più intense e persistenti; a stagionatura particolarmente avanzata sono rilevabili leggere note ammoniacali; sapore: bassa acidità, elevata dolcezza e, a stagionatura avanzata, qualche eventuale, leggera nota amara; non deve presentare piccantezza; stagionatura: minima 180 gg

Sono comuni in tutte le tipologie:

• occhiatura non omogenea come forma e dimensione, dispersa irregolarmente nella pasta
• elevato contenuto in fermenti lattici vivi che determinano le particolari caratteristiche nutrizionali del prodotto

La Fontina è un ottimo formaggio da tavola, ma ha anche molti utilizzi in cucina dove viene utilizzata in tantissime preparazioni che richiedono come ingrediente un formaggio molto fondente al calore (la ricetta più tipica è la “Fonduta valdostana”).

Si abbina a vini fermi, bianchi, o rossi morbidi e poco invecchiati. Tradizionale è l’abbinamento con i vini del territorio (es. fra quelli bianchi: Blanc de Morgex et de La Salle, Chambave Muscat, Nus Malvoisie, …; fra quelli rossi:Arnad-Montjovet, Chambave Rouge, Donnas, …)