Castelmagno

Castelmagno
Formaggio DOP a coagulazione presamica, grasso o semi-grasso, pasta cruda, pressato, semistagionato, prodotto e stagionato in Valle Grana esclusivamente nei comuni di Monterosso Grana, Pradleves e Castelmagno (prov. di Cuneo), da latte di vacca, crudo, intero o parzialmente scremato per affioramento, con eventuale aggiunta (5÷20 %) di latte ovino e/o caprino, proveniente da lattifere stanziate nel territorio indicato.
È un formaggio tipico delle zone montuose del Piemonte e, proprio per questo, la sua produzione e stagionatura avviene in locali freschi e umidi. Appartiene alla categoria dei cosiddetti formaggi a pasta blu o erborinati con cui si indicano i formaggi caratterizzati dalla possibile presenza di muffe del genere Penicillium che conferiscono alla pasta le venature dal colore naturale tendente al verde e al blu.
Viene prodotto in due tipologie riconoscibili dalle caratteristiche dell’etichetta posta sulla faccia della forma:
Etichetta BLU, con dicitura “PRODOTTO DELLA MONTAGNA”: prodotto tutto l’anno, nell’intero territorio dei comuni indicati;
Etichetta VERDE MUSCHIO, con dicitura “DI ALPEGGIO”: prodotto nel periodo da maggio a ottobre, esclusivamente negli      alpeggi al di sopra dei 1000 m s.l.m. dei comuni indicati, dove deve avvenire tutto il processo produttivo.
Le caratteristiche che seguono sono riferite al periodo minimo di stagionatura fissato in 60 giorni:
forma: cilindrica a facce piane del diametro di 15÷25 cm, scalzo diritto di 12÷20 cm, peso di 2÷7 Kg; crosta naturale, NON EDIBILE, regolare, liscia, sottile, tendente al rigido, di colore giallo-rossastro; con il progredire della stagionatura si ispessisce, diventa rugosa, assume un colore più scuro su cui possono apparire sia macchie rossastre dovute a particolari ceppi di muffe, sia buchi o sgretolature dovute agli acari; pasta: semidura, di colore bianco perlaceo o bianco avorio che, con il progredire della stagionatura, diventa più dura, assume un colore giallo-ocra e può sviluppare naturalmente, all’interno, venature blu verdastre (erborinatura), ottenute anche forando le forme secondo la tecnica tradizionale (foratura manuale con ferri lunghi); struttura: molto friabile; col progredire della stagionatura diventa più compatta; odore/aroma: fine, delicato, con intensità e persistenza basse, gradevolmente vegetale su base di lattico cotto; con il progredire della stagionatura diventa intenso e persistente, forte, con riconoscimenti di frutta secca (noce); sapore: fine, delicato e moderatamente salato; col progredire della stagionatura diventa meno armonico evidenziando il salato; utilizzo: il Castelmagno è ottimo “tal quale” e in tutte le stagionature; si accompagna abitualmente a composte di frutta o miele; è largamente usato nella cucina piemontese, ma non solo. Protagonista indiscusso nella classica ricetta della fonduta, è un ingrediente ideale anche per la realizzazione di piatti come gnocchi, polenta, risotti, soufflé e tortini. L’abbinamento suggerito con il vino è di tipo “tradizionale” con vini del territorio: rossi e di buon corpo (es. Dolcetto di Diano d'Alba, Grignolino d'Asti, Roero Arneis, …); se stagionato a lungo, anche con vini “da meditazione”, molto armonici, morbidi e caldi (es. Nebbiolo, Barbaresco, Barolo, …).