Casciotta di Urbino

Casciotta di Urbino
Formaggio fresco (maturazione di 15÷30 gg), a pasta cruda, grasso, tipico dell’Urbinate e prodotto nell’areale definito dal Disciplinare. Si ottiene da latte misto, intero, crudo o pastorizzato: ovino in misura variabile fra il 70÷80 % e vaccino per il restante 30÷20 %, provenienti da allevamenti ubicati nell’areale. Nel Disciplinare è stata eliminata la dicitura “a pasta semicotta” perché tale classificazione non appare più appropriata tenuto conto che la «Casciotta d’Urbino» non ha le caratteristiche per essere definita tale secondo quanto stabilito dalle classificazioni maggiormente utilizzate; nel corso degli anni la presenza di tale definizione ha infatti creato diversi problemi in fase di controllo così l’eliminazione di questo termine corregge un’imprecisione del disciplinare vigente e non modifica la specificità e le caratteristiche del prodotto.
All’atto della sua immissione al consumo la «Casciotta d’Urbino D.O.P.» si  presenta con forma cilindrica, facce piane o leggermente convesse di diametro 12÷16 cm, spigolo sensibilmente arrotondato, scalzo basso di 5÷9 cm, peso variabile di 800÷1200 g in relazione alle dimensioni della forma; crosta sottile con spessore di circa 1 mm, non edibile - spesso trattata con prodotti cerosi consentiti a norma delle vigenti disposizioni -, liscia, abbastanza tenera ed elastica, di colore paglierino ad avvenuta maturazione; pasta tenera e friabile, al taglio di colore, bianco-paglierino, con occhiatura rada e irregolare; odore/aroma di intensità e persistenza medie, con riconoscimenti di lattico cotto ed di erbaceo; sapore tendenzialmente dolce con venature acidule, caratteristico delle particolari procedure di produzione; grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 45 %.
Il prodotto è utilizzato principalmente “al taglio” come formaggio da tavola, oppure per rinforzare e arricchire i sapori e conferire morbidezza a molti piatti della regione. Per tradizione è servita semplicemente e rusticamente con pane montanaro o comune, assieme a salumi (lardo, prosciutto, Ciauscolo, …). Si accompagna a vini bianchi, rosati o rossi, giovani, di medio corpo, abbastanza caldi, secchi, poco aromatici e mediamente persistenti (Verdicchio dei Castelli di Jesi, Bianchello del Metauro, Trebbiano, Rosso Conero, Sangiovese di Romagna, …)