Canestrato pugliese

Canestrato pugliese
Formaggio grasso, a pasta cruda e coagulazione presamica, semistagionato o stagionato. Di origini antiche, viene prodotto in Puglia, durante tutto l’anno, con latte intero e crudo di pecore proveniente da greggi allevate nel territorio individuato dal Disciplinare. Deve il suo nome ai canestri di giunco, tipici dell'artigianato locale dentro i quali il prodotto subisce la prima parte della stagionatura, che segnano molto evidentemente tutta la sua superficie. Il sale usato per la sua salatura è quello grosso, marino, delle saline di Margherita di Savoia.
Ha forma cilindrica, con facce piane di diametro 25÷34 cm, scalzo leggermente convesso di 10÷14 cm, peso di 7÷14 Kg e caratteristiche organolettiche che in buona parte dipendono dalla durata della stagionatura che può durare da 2 a 10 mesi; crosta: di colore marrone tendente al giallo, più o meno rugosa, dura e spessa, trattata con olio d’oliva eventualmente miscelato con aceto di vino; pasta: di colore paglierino, compatta, friabile, discretamente fondente, poco elastica, con occhiatura “grassa” appena visibile; sapore: caratteristico, delicato e leggermente sapido nel prodotto più fresco, più salato in quello stagionato; odore/aroma: intensi e persistenti, fragranti, con riconoscimenti di tipo lattico cotto, erbaceo (erba fresca o fieno), fruttato (mela matura), animale (vello di pecora, brodo di carne). La tradizione vuole che il Canestrato Pugliese DOP venga tagliato a spicchi con il caratteristico coltello detto “a petto di piccione” (o “lunetta per pecorino”) e le parti tagliate devono essere conservate in un panno di cotone umido. Il prodotto semistagionato viene largamente utilizzato in abbinamento con fave, pere o verdure crude in pinzimonio e si associa preferibilmente a vini bianchi o rosati purché secchi e fermi (es. Castel del Monte Bombino, Gravina, Locorotondo, Martina Franca, Moscato di Trani, …); quello più stagionato, invece predilige vini rossi maturi e di buon corpo (es. Primitivo di Manduria, Negroamaro, Salice salentino rosso, Cacc’e Mmitte di Lucera, …) e trova la sua massima espressione in cucina, grattugiato su pasta al ragù di carne (come quello caratteristico alla pugliese), o su involtini di carne, avendo cura di grattugiarlo al momento sul piatto. Il formato di pasta maggiormente usato nella tradizione pugliese è l’orecchietta o, in alternativa, gli ziti, mezzi ziti o le lumache. Questo formaggio diventa un secondo piatto se accompagnato con verdure fresche: sedano, radicchio, cicoria, olive nere e ravanelli, o in umido