Bra

Bra
È un formaggio grasso o semigrasso, a pasta semicotta, pressato, prodotto tutto l’anno con latte vaccino e con eventuale aggiunta di latte ovino e/o caprino nella misura massima del 20%. Nella stessa zona di produzione, viene prodotto nelle tipologie “Bra Tenero” e “Bra Duro”, entrambe anche con l’indicazione “di Alpeggio”, ma con diversa tecnologia di lavorazione e modalità di stagionatura che, ovviamente, ne modificano le caratteristiche organolettiche. Per il Bra duro e per entrambi i prodotti “di Alpeggio” è ammessa l’eventuale parziale scrematura del latte; il Bra duro stagionato oltre 1 anno può riportare la menzione “Bra Duro DOP Stravecchio”. Il nome del formaggio deriva da quello della cittadina del cuneese che, storicamente, era il principale mercato di commercializzazione del prodotto; i commercianti braidesi, infatti, raccoglievano il formaggio cosiddetto "nostrale" prodotto nelle valli cuneesi, lo facevano stagionare nelle loro cantine e lo smerciavano un po' ovunque. L’ampiezza della sua zona di produzione, che comprende territori con grandi differenze di terreno, di clima e di essenze vegetali, ne rende molto variabile il profilo sensoriale.

Le forme del prodotto (ai valori minimi di stagionatura) hanno le seguenti caratteristiche morfologiche: forma cilindrica con facce piane di diametro 30÷40 cm, scalzo leggermente convesso di 6÷10 cm (con variazioni in più o in meno dovute ai mezzi tecnici utilizzati durante la produzione); peso: da 6 a 9 Kg.

• Bra Tenero: crosta grigio chiara, elastica, liscia e regolare, NON EDIBILE, pasta di colore bianco o bianco-avorio, moderatamente consistente ed elastica, con occhiatura leggermente diffusa; odore delicato e gradevole di lattico; sapore spiccatamente dolce e moderatamente sapido. Viene utilizzato per insalate, antipasti e preparazioni al forno che esaltano le peculiarità della sua pasta. Per il suo gusto abbastanza delicato, si abbina piacevolmente a vini giovani, bianchi (es. Cortese, Arneis, Chardonnay, Erbaluce, …), o rossi, (es. Barbera d'Alba giovane, Dolcetto delle Langhe Monregalesi, Grignolino, …)
• Bra Duro: crosta dura, consistente, di colore da marrone dorato a grigio scuro che può subire trattamenti di oliatura con oli di uso alimentare per un’azione antimuffa; pasta di colore da paglierino a giallo ocra, consistente e dura con il prolungarsi della stagionatura, occhiature non troppo diffuse; odore ampio e deciso con riconoscimenti di lattico cotto, brodo di carne, fieno, legno; sapore con marcata sapidità e leggere note di dolce nel finale. Un tempo era usato solo come formaggio da grattugia e anche oggi, sempre grattugiato, ha svariati impieghi in cucina. Con il suo marcato profilo olfatto-gustativo, si abbina preferibilmente a vini rossi corposi e invecchiati (es. Barbera d'Alba, Barolo, Barbaresco, Ghemme, …)

In tutte le tipologie, vicino alla crosta, a volte possono essere presenti leggere erborinature naturali