Asiago

Asiago
Formaggio grasso o semigrasso, tipico dell’altopiano di Asiago (Vicenza) da cui prende il nome. Ha pasta semidura o dura, semicotta; è prodotto con latte bovino intero, crudo o termizzato o pastorizzato; ha forma cilindrica, con facce piane o quasi piane di diametro 30÷40 cm, scalzo di 9÷15 cm e peso di 8÷15 kg. Presenta crosta naturale (NON EDIBILE), liscia, di colore giallo paglierino; pasta da molle a semidura o dura, di colore da bianco a giallo paglierino, cedevole o abbastanza dura, occhiata, granulosa (nel tipo “Vecchio” e “Stravecchio”); stagionatura da 20 giorni fino a oltre 15 mesi; profilo olfatto-gustativo che varia progressivamente con l’avanzare della stagionatura: intensità e persistenza da medio-bassa a medio-alta/alta; sapore da abbastanza dolce a saporito; odore e aroma da leggero lattico acido (yogurt) a lattico cotto (burro), lievito, frutta secca, a volte castagna bollita, frutta esotica.
La tradizione produttiva del formaggio Asiago era basata, in origine, sull’utilizzo di coagulante vegetale: esistono evidenze, infatti, che sull’Altopiano di Asiago si utilizzava l’estratto del cardo come coagulante vegetale. Un recente studio dell’Agenzia regionale “Veneto Agricoltura” dimostra che le caratteristiche organolettiche e sensoriali tipiche sia dell’Asiago Fresco, che dell’Asiago Stagionato, si mantengono inalterate anche in caso di utilizzo di coagulante vegetale.
Viene prodotto in due tipologie con diverse durate di stagionatura e, quindi, con diversi utilizzi:

• Fresco, detto anche “Pressato”, grasso, con stagionatura breve, formaggio da tavola molto piacevole e apprezzato. Si commercializza nelle versioni “Fresco”, o “Fresco Riserva”;
• Stagionato, detto anche “D’allevo” perché si “alleva”, cioè si stagiona, semigrasso, per un utilizzo sia da tavola che da grattugia. Si commercializza nelle versioni “Mezzano”, “Vecchio”, “Stravecchio.

Le forme provenienti dalle zone di montagna (almeno 600 m s.l.m.) possono fregiarsi della dicitura "Prodotto della Montagna", non consentono l’utilizzo di “insilati”.
L’Asiago è un formaggio con caratteristiche fondamentalmente delicate che, con abbinamenti altrettanto delicati, non devono essere sovrastate: sono indicati vini bianchi freschi e leggeri, o rosati morbidi e leggeri (es. Valpolicella Classico, Vernaccia di San Gimignano, …); servito come aperitivo gli si può accostare uno spumante secco (es. Franciacorta spumante); le forme di Asiago d’allevo, più stagionate, si abbinano a un vino più strutturato, ma con odori/aromi sempre delicati e sapori asciutti e sapidi (es. Bardolino Superiore). Si può gustare abbinato a miele di tarassaco, a confettura di bacche di rosa canina, a mostarda di fragoline, ...