Ricotta salata

Preparazione casearia, magra, semistagionata, ottenuta dal siero residuo della caseificazione di formaggi da latte vaccino, ovino, caprino o misto, proveniente da razze varie. È prodotta nell’intero territorio della regione Sicilia, tradizionalmente nei mesi più caldi dell’anno, e viene stagionata almeno fino a 2 mesi.
Nasce per poter essere conservata più a lungo di quella fresca ed è tipica del centro-sud italiano. La ricotta non è un formaggio perché non viene ottenuta coagulando la caseina del latte, ma quelle proteine che  in buona quantità rimangono disciolte nel siero (la parte liquida che, durante la caseificazione, si separa dalla cagliata).
È caratterizzata da: forma cilindrica o tronco-conica, determinata dalle fuscelle o canestri in cui viene formata che ne rigano la superficie; scalzo di circa 20 cm, diametro medio di circa 15 cm, facce più o meno piane e regolari e peso di 0,3÷1,0 Kg; superficie priva di crosta, di colore bianco o avorio che può presentare macchie verdastre dovute a residui di muffe che vengono raschiate e pulite prima della messa in vendita; pasta compatta,  mediamente dura, friabile e non elastica, leggermente granulosa, leggermente umida, abbastanza adesiva; sapore salato e leggermente acidulo (vago ricordo del siero di partenza); odore/aroma abbastanza intenso e  persistente, piacevole, con riconoscimenti di tipo lattico cotto, o leggero animale nel caso di prevalenza di siero di pecora o di capra.
Con la stagionatura, le forme di ricotta perdono fino al 50% delle quantità di acqua residua, rendendo così la ricotta salata meno calorica rispetto ai formaggi.
Il suo utilizzo più comune è in cucina dove viene utilizzata grattugiata, come ingrediente al posto del formaggio, per condire piatti di pasta e pietanze, aggiungendo profondità e ricchezza di gusto. È l’ingrediente principale in alcuni piatti tipici siciliani, come la Pasta alla Norma, e nella preparazione di ricette da forno, come timballi e torte salate. A stagionatura più breve, può anche essere consumata “tal quale” a colazione, o come antipasto e gustata con i vini rossi tipici dell’isola (es. Cerasuolo di Vittoria, o Etna Rosso.