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Caprino Nicastrese
Formaggio grasso, di breve e media stagionatura, a pasta semidura o dura, prodotto con latte di capra di razza Nicastrese, intero e crudo, a coagulazione presamica con caglio in pasta di capretto preparato direttamente dai pastori. Viene prodotto in Aspromonte, nel territorio di Lamezia Terme (già Nicastro, da cui deriva il nome), caratterizzato da vegetazione eterogenea sia alle basse quote, che a quelle montane in virtù della vicinanza dei mari Ionio e Tirreno. I pascoli sono ricchi di essenze, con abbondanza di presenza di leguminose e di graminacee, tipiche della macchia mediterranea, che gli conferiscono particolari qualità organolettiche. La maggior parte del prodotto subisce una stagionatura breve mentre una piccola quantità segue una stagionatura più prolungata, assumendo di conseguenza caratteristiche organolettiche diverse. Ha forma cilindrica, a facce piane, di diametro di ~ 20 cm, scalzo diritto o leggermente convesso di ~7 cm, peso di 1,0÷1,5 Kg; crosta, visibilmente segnata dalle striature causate dai canestri di giunco intrecciato che vengono utilizzati durante la formatura: se giovane è di colore bianco o bianco-grigiastro, sottile, morbida, poco elastica; se stagionato è di colore da paglierino a giallo bruno, più spessa, abbastanza dura o dura, rigida e untuosa; pasta: se giovane è di colore bianco, morbida e compatta; se stagionato è di colore bianco, abbastanza dura o dura, abbastanza friabile e con una piccola e fitta occhiatura; sapore dolce e acidulo nei formaggi fino a 20-30 giorni di stagionatura, diventa più sapido e piccante in quelli stagionati da almeno 4-5 mesi; odore/aroma di intensità e persistenza di livello medio o medio-elevato, con sentori che, pur rimanendo fortemente legati al lattico (acido, o cotto), sono caratterizzati dall'alimentazione dell'animale e dalla stagionatura del prodotto, evidenziando note erbacee, di sottobosco e di fiori. stagionatura breve prodotto viene consumato “tal quale”, spesso accompagnato da frutta o miele, oppure in abbinamento con insalate o altre pietanze; il prodotto più stagionato (≥ 6 mesi) viene utilizzato “da grattugia”.
Per quanto riguarda il vino da abbinare al prodotto si seguono abbastanza le tradizioni/convenzioni: prodotto a stagionatura breve-media con vino bianco abbastanza giovane, abbastanza strutturato, morbido, anche fruttato; prodotto a stagionatura oltre i 4 mesi con vino rosso di buon corpo, caldo, con tannini poco marcati.
Documentazione NON pervenuta dalla Regione Calabria
Solo alcune caratteristiche sono proprie del prodotto
La più parte è riferibile ad un prodotto locale simile
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