Caciottone di Norcia

Umbria

Caciottone di Norcia
Formaggio IGP, grasso, a pasta cruda, semidura o dura, semistagionato o stagionato, privo di conservanti. Viene prodotto in Umbria in provincia di Perugia, da latte misto con miscela definita: bovino 90÷95 % e ovino 5÷10 %, intero e pastorizzato, inoculato per "inoculo diretto" di streptococchi e lattobacilli e coagulato con caglio di vitello. Tradizionalmente una caciotta di solo latte di vacca, per ragioni di conservazione, ha sempre avuto dimensioni di scalzo e diametro piuttosto ridotte e veniva consumata in fretta per mantenere la sua fragranza. La cultura casearia della montagna Norcina si è specializzata da tempo immemorabile nella produzione di questo formaggio che, con l’aggiunta del latte di pecora, non solo accontentava meglio il gusto del consumatore - sicuramente meno forte del pecorino puro – ma dava anche la possibilità di aumentare il calibro delle forme senza comportare problemi legati ai tempi di conservazione e stagionatura. Il Caciottone di Norcia IGP si presenta in forma cilindrica con peso di circa 3,2 Kg (± 12 %), scalzo diritto di 9÷11 cm, facce leggermente convesse di 20÷22 cm e caratteristiche sensoriali che variano in modo considerevole durante l’ampio periodo di stagionatura da 1 a 12 mesi. Unicamente a titolo commerciale, vengono identificate 3 diverse tipologie di prodotto legate al tempo di stagionatura: DOLCE (30÷70 gg), CLASSICO (70÷120 gg), RISERVA (4÷12 mesi). A stagionatura breve/media la crosta è liscia (viene lavata prima della commercializzazione), più o meno morbida, sottile e di colore giallo ocra; la pasta ha consistenza tenera e burrosa, più tenace vicino alla crosta; al taglio il colore risulta bianco tendente al paglierino, con minima occhiatura e qualche “distacco”; sapore dolce, basso livello di «salato» e leggermente piccante; odore/aroma fragrante, aromatico dato anche dai pascoli nelle zone montane della Valnerina situati anche oltre i 900 mt sul livello del mare e con evidente caratteristico riconoscimento di panna. È un formaggio “da tavola” che a media stagionatura, con la sua pasta semidura, rende questo formaggio molto versatile: può essere utilizzato per aperitivi, per preparare ottimi piatti abbinato a salumi locali affettati, o con noci, uva, miele e/o marmellate per esaltare e rendere ancora più unico il suo profilo olfatto-gustativo. Si accosta molto bene ai vini bianchi del territorio di discreta morbidezza e freschezza, con buon equilibrio e giusto corpo, con colore giallo paglierino più o meno carico, profumo intenso, fruttato, con sentori di pera, pesca, acacia e delicate note di miele (vitigni prevalenti: Trebbiano toscano, Grechetto, Chardonnay)