Casu cottu

Sardegna

Casu cottu
Formaggio freschissimo o fresco, grasso, a pasta cruda e semidura, ottenuto da latte caprino intero e crudo proveniente da capre di razze varie allevate nel territorio. È un particolare formaggio che gli antichi caprai hanno sempre prodotto in occasione della Pasqua e per le importanti feste paesane. Il suo nome, che tradotto dal dialetto significa “formaggio cotto”, deriva dal tipo di lavorazione che subisce il latte di capra durante la trasformazione in formaggio. Viene prodotto in forme cilindriche a facce piane e scalzo diritto, con dimensioni variabili e peso di 1,0÷1,5 Kg; crosta assente; pasta tenera, di colore bianco, priva di occhiatura, poco elastica, umida e poco solubile; sapore di bassa intensità, delicato, privo di sale e con un possibile leggero piccante dopo eventuale breve maturazione; odore/aroma poco persistente, con prevalenti riconoscimenti di lattico fresco. Senza altre trasformazioni tecnologiche, dalle forme vengono ricavati pezzi di formaggio che vengono immersi in acqua calda per poter essere opportunamente manipolati e raggiungere l’aspetto finale desiderato di forme piatte e tondeggianti, più o meno regolari, con spessore di circa 1,5 cm e dimensione di 10÷15 cm. Con la loro successiva cottura direttamente sulle braci si ottiene l’atteso colore ocra-bruno della superficie e il possibile aroma di tostato leggero o di fumo. A seconda dell’esperienza di chi lo produce, sempre utilizzando la manipolazione in acqua calda, da interi spicchi del formaggio “di base” si preparano forme ovoidali più grandi che, infilzate con uno spiedo di ollastu (l'olivo selvatico), vengono abbrustolite sulla brace e poi affettate alle dimensioni volute. Il prodotto costituisce l’ingrediente base di ricette che possono essere: dolci (quelle tipiche) che più che un formaggio sono un vero e proprio dolce, arricchite da miele o da sciroppo di zucchero, prodotte tradizionalmente in occasione delle feste pasquali seguendo un uso tramandato di generazione in generazione grazie a una famiglia di allevatori fluminesi; oppure salate, con fette cotte in padella o sulla brace, spolverizzate con sale e pepe nero macinato.
A seconda della modalità di utilizzo, si accompagna con un vino rosso o bianco, tradizionalmente sardo.