Casu cottu

Sardegna

Casu cottu
Formaggio freschissimo o fresco, grasso, a pasta cruda e semidura, ottenuto da latte caprino intero e crudo proveniente da capre di razze varie allevate nel territorio. È un particolare formaggio che gli antichi caprai hanno sempre prodotto in occasione della Pasqua e per le importanti feste paesane. Il suo nome, che tradotto dal dialetto significa “formaggio cotto”, deriva dal tipo di lavorazione che subisce il latte di capra durante la trasformazione in formaggio. Tradizionalmente la prima pasta estratta dalla caldaia di coagulazione, infatti, veniva riscaldata più volte nella fiamma del fuoco alimentato dalle specie aromatiche della macchia mediterranea, per poi essere immersa ogni volta nel siero ancora caldo. Dopo l’ultima fiammata, alla pasta veniva data la forma di cuore, osservando anche l’antica tradizione paesana che raccomanda di degustarlo assieme al miele come un vero e proprio dolce e non come un semplice formaggio. Oggi, per ovvie ragioni, si ricavano piccole forme espressamente preparate per essere successivamente cotte alla brace e servite come appetizer o dolce tradizionale. Il formaggio di origine è cilindrico a facce piane e scalzo diritto, con dimensioni variabili e peso di 1,0÷1,5 Kg; la crosta è assente; la pasta è abbastanza tenera, di colore bianco, priva di occhiatura, poco elastica, umida e poco solubile; il sapore, di bassa intensità, è delicato, privo di sale e con un possibile leggero piccante; l’odore/aroma, poco persistente, evidenzia prevalentemente riconoscimenti di lattico fresco. Pezzi del formaggio “di base” vengono immersi in acqua calda per poter essere opportunamente manipolati e raggiungere l’aspetto finale desiderato: forme piatte e tondeggianti, più o meno regolari, con spessore di circa 1,5 cm e dimensione di 10÷15 cm. La successiva cottura direttamente sulle braci consente di ottenere l’atteso colore ocra-bruno della superficie e il possibile aroma di tostato leggero o di fumo. A seconda dell’esperienza di chi lo produce, sempre utilizzando la manipolazione in acqua calda, da interi spicchi del formaggio “di base” si preparano forme ovoidali più grandi che, infilzate con uno spiedo di ollastu (l'olivo selvatico), vengono abbrustolite sulla brace e poi affettate alle dimensioni volute. Su Casu cottu così preparato costituisce l’ingrediente base di ricette tradizionali che possono essere: salate, con fette cotte in padella o sulla brace, spolverizzate con sale e pepe nero macinato, oppure dolci – quelle tipiche che, più che un formaggio sono un vero e proprio dolce - arricchite da miele o da sciroppo di zucchero, tradizionalmente prodotte in occasione delle feste pasquali seguendo un uso tramandato di generazione in generazione grazie a una famiglia di allevatori fluminesi. A seconda della ricetta in cui viene utilizzato, si accompagna con un vino rosso o bianco, tradizionalmente sardo.