Casu Musciu

Casu Musciu

Formaggio grasso, fresco, a pasta cruda, semidura, da latte ovino intero e crudo proveniente da pecore di razza Bagnolese (o Malvizza). Si produce nel periodo Aprile÷Agosto nelle aree montane del Parco Regionale dei Monti Picentini, spesso in piccoli allevamenti a carattere familiare. Le pecore devono essere allevate nell'area di produzione a pascolo brado o semibrado per consentire alle essenze variegate del pascolo di fornire al formaggio l’intenso aroma che lo connota. Il casu musciu viene prodotto seguendo un particolare metodo tradizionale, caratterizzato dalle fasi di coagulazione e rottura del coagulo che avvengono fuori del caseificio: il latte appena filtrato viene immediatamente immesso in bidoni di acciaio, già contenenti il caglio di agnello, che vengono chiusi ermeticamente per mantenerne costante la temperatura; durante il loro trasporto al caseificio, avviene la coagulazione del latte e, per effetto del movimento, anche la rottura della cagliata che, così, può direttamente essere lavorata in caseificio per completare il processo produttivo. Venduto entro 15÷20 giorni dalla produzione, si presenta in forma di caciotta leggermente tondeggiante e bombata sui lati (per l’elevata quantità di umidità contenuta), alta 5-6 cm, con peso di 1,0÷1,5 Kg. Ha una superficie liscia, coperta da una sottile crosta semi-compatta, di colore giallo e una pasta, più chiara, caratterizzata dalla presenza di ampie occhiature; il sapore è particolarmente acido e marcato; l’aroma prevalente di latte acido è associato a spiccati riconoscimenti erbacei dovuti all’alimentazione degli animali che pascolano liberamente sui pascoli estivi. È un ottimo formaggio consumato “tal quale” in un piatto di formaggi, oppure valorizzato dall’abbinamento di miele o di confetture di frutta e di pane casereccio - particolarmente indicato se cotto in forno a legna-. A seconda della durata di stagionatura si accompagna a vini bianchi o rossi.