Pecorino maturato in grotta

Emilia-Romagna

Pecorino maturato in grotta
Formaggio grasso, semi-stagionato, a pasta semidura, prodotto con latte ovino intero, crudo o pastorizzato, coagulato con caglio vegetale e maturato nelle grotte sulfuree di Predappio Alta (FC). La produzione delle forme avviene indicativamente nei mesi di marzo-maggio, nei territori della collina romagnola o di quelle toscane limitrofe, in caseifici che lavorano latte “locale” (seguendo il processo tipico dei “pecorini” utilizzando però caglio vegetale) e maturano il formaggio per alcuni mesi nei propri magazzini. La particolarità di questo formaggio - che viene trattato in modo “artigianale”, in quantità limitata e distribuito esclusivamente durante le feste di paese della località romagnola - deriva dal fatto che, al termine della maturazione effettuata in caseificio, le forme di pecorino destinate ad essere affinate in grotta vengono portate a Predappio Alta (FC) all’interno della più vasta solfararomagnola, costituita dal grande complesso di antiche e fresche grotte solfuree utilizzate da secoli come miniera da cui estrarre lo zolfo. Da oltre 30 anni, a fine luglio, le forme (a gruppi di quattordici) vengono poste in sacchi di cotone e calate in anfratti della miniera, vicini al lago sulfureo che occupa la parte più umida delle grotte, dove sviluppano le inconfondibili caratteristiche olfatto-gustative che connotano il prodotto; successivamente, ai primi giorni di novembre, il formaggio viene estratto dalle grotte e commercializzato. Prima dell’affinamento in grotta il formaggio, come i pecorini della zona, ha forma cilindrica con facce piane di 14÷20 cm, scalzo leggermente convesso di 6÷10 cm e peso di 1,0÷2,5 Kg, ma al termine dell’ingrottamento le forme possono risultare abbastanza deformate; crosta: assente per effetto delle reazioni enzimatiche sviluppate durante la stagionatura, superficie di colore giallo intenso; pasta: colore bianco panna ÷ giallo paglierino; struttura compatta, abbastanza tenera, priva di occhiature, leggermente burrosa e abbastanza solubile; odore/aroma: abbastanza delicati, di tipo lattico cotto ed erbaceo, con leggere note animali; sapore: abbastanza armonico e intenso, con una nota finale dolce e insieme amara indotta dall’uso del caglio vegetale; può essere leggermente piccante.
In tavola viene consumato in purezza, o abbinato ai sapori dolci del miele e delle confetture di frutta. Dopo 5-6 mesi, può anche essere grattugiato e utilizzato in cucina per preparare diversi piatti tipici: i Passatelli con il formaggio di grotta (nel Forlivese), altre “minestre” romagnole (cappelletti e tortelli), o piatti gratinati.
Con il formaggio tal quale è indicato l’abbinamento a vini passiti (es. Albana di Romagna passito), ma i piatti più elaborati si accompagnano preferibilmente a vini rossi dotati di buona struttura e grande morbidezza (es. Sangiovese di Romagna di 6/8 anni)