Caciocavallo del Formicoso

Campania

Caciocavallo del Formicoso

Formaggio grasso, stagionato, a pasta cotta, filata e dura. Si produce nell’area dell’Altopiano del Formicoso (prov. Avellino) con latte di vacca, intero, di bovine di varie razze - in particolare di razza Pezzata Rossa (Simmenthal) -, alimentate a pascolo semi-brado o in stalle variamente attrezzate, proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni presenti esclusivamente sul territorio definito. Il termine “caciocavallo” deriva dall'antica consuetudine di appendere i formaggi (i caci) a coppie, uniti con una legatura vegetale, a cavallo di pertiche di legno durante la stagionatura. Presenta una tipica forma globosa con testina, strozzata dal legaccio di rafia che serve per appendere le forme durante la stagionatura, con dimensioni standardizzate del peso di 2,5 Kg. Tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto variano con il protrarsi della stagionatura che può arrivare fino a oltre 24 mesi. Durante la stagionatura, la crosta da giallo paglierino si scurisce fino a diventare color cuoio e diventa più spessa, dura e rigida; la pasta da avorio chiaro assume tonalità più scure, si mantiene compatta, progressivamente perde buona parte della morbidezza e dell’elasticità, evidenzia una discreta mantecatura e può presentare distacchi fra gli strati filati; l’odore evolve progressivamente verso valori più marcati di lattico cotto, di fieno o legno, di brodo di carne; il sapore evidenzia una sensibile perdita di acidità, una sapidità abbastanza evidente e la presenza di leggere note dolci, finali. A media stagionatura si consuma come formaggio “da tavola”, in purezza o accompagnato da pane rustico, marmellate o miele, oppure per connotare insalate di verdure fresche o cotte. Per la sua attitudine a fondere, viene spesso utilizzato sulla griglia o in preparazioni tradizionali al forno. A stagionatura più avanzata può anche essere grattugiato. A seconda della stagionatura si abbina a vini bianchi o rossi con caratteristiche adeguate.