Formaggio coi vermi

Formaggio coi vermi

Formaggio PAT, prodotto da formaggi semi stagionati di varie tipologie (vaccini, ovini o caprini, grassi, semiduri, semicotti, cotti o filati) che sono stati esposti all’azione della Piophila casei – la “Mosca casearia” – le cui larve, con i propri enzimi, trasformano in una morbida crema la pasta del formaggio in cui si sviluppano. La sua produzione è rigorosamente stagionale, dalla tarda primavera all’autunno inoltrato, in funzione dell’andamento climatico, perché la temperatura ambientale deve essere compatibile con il ciclo vitale dell’insetto. Il prodotto si presenta generalmente in forma cilindrica, con dimensioni variabili e peso di 2÷3 Kg; la crosta, oltre a tutte le caratteristiche morfologiche del formaggio di partenza, evidenzia aperture/fratture prodotte dagli insetti che la riescono a perforare, oppure dagli stagionatori che creano piccoli buchi, successivamente colmati con olio, sia per ammorbidirla, sia per attirare l'insetto; la pasta è quasi del tutto trasformata dagli enzimi in una crema di colore da bianco avorio a marrone chiaro in cui potrebbero essere visibili le larve degli insetti che rappresentano un indicatore di salubrità del prodotto: se ci sono e sono ancora vive il prodotto è “buono”, se invece ci sono ma non si muovono il prodotto è “andato a male”; l’odore e l’aroma sono abbastanza intensi e persistenti, con riconoscimenti fruttati (derivati dall’elevata lisi proteica e lipidica), con  possibili sentori delle essenze aromatiche tipiche dei pascoli e con un leggero “fondo” di tipo lattico cotto; il sapore è molto particolare: dolce (medio basso), acido assente, salato (medio), amaro (medio ÷ medio alto) - per considerare il formaggio “di qualità” non deve essere troppo marcato -; è sempre presente anche una sensazione piccante, più marcata se il formaggio “di base” è stato coagulato con caglio di agnello o capretto. La maturazione del prodotto dura da 3 a 6 mesi durante i quali la forma può essere aperta (eliminando la parte superiore - una faccia -) per verificarne l’andamento: quando la pasta sarà della giusta consistenza e le larve al suo interno saranno notevolmente diminuite di numero, la forma viene esposta alla luce del sole per far allontanare quelle rimanenti. Non è certo un prodotto da consumare tutti i giorni, perché ha caratteristiche olfatto-gustative abbastanza “impegnative”, ma può rientrare nel menù di "spuntini" organizzati in campagna, con gli amanti dei sapori particolarmente forti. Il formaggio si gusta spalmato su fette di pane tradizionale e rustico, accompagnato da un vino rosso di buon corpo, maturo, morbido e caldo, oppure da un vino passito e invecchiato.

È stato dichiarato prodotto PAT e iscritto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali nel “21-esimo Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Campania” - DM 15.02.2021

 Le vigenti norme igienico-sanitarie europee vietano, in generale, che qualunque prodotto alimentare possa essere prodotto, commercializzato, o contenere insetti.