Schnittkäse Vinschger (Formaggio “al taglio” Venosta)

P.Aut. Bolzano

Schnittkäse Vinschger (Formaggio “al taglio” Venosta)
Formaggio semigrasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura, cruda o semicotta, prodotto nel territorio della Val Venosta (BZ) con latte vaccino fresco di montagna raccolto a più di 1.000 m s.l.m., parzialmente scremato e pastorizzato. Si presenta in forma cilindrica regolare, con facce piane, diametro di circa 50 cm, scalzo leggermente convesso di circa 10 cm e peso variabile di 8÷9 Kg; la crosta NON edibile è compatta, leggermente ruvida, di colore giallo paglierino, più o meno elastica a seconda della stagionatura; la pasta, di colore giallo intenso e con occhiatura distribuita, tonda e delle dimensioni di un pisello, rivela in bocca una consistenza morbida e fondente; le sensazioni olfatto-gustative del formaggio sono intense e complesse, basate su sentori di burro fresco e/o lattico cotto, uniti a lievi note erbacee di erba fresca/fieno e fruttate; i sapori sono marcati, piacevolmente armonici e abbastanza intensi, con una ottima persistenza in bocca. Le forme stagionano per 30÷100 giorni in ambiente con umidità relativa pari al 85÷98%, vengono trattate ogni due giorni con acqua, sale ed eventualmente con Brevibacterium linens e lieviti per favorire lo sviluppo della caratteristica crosta. Al termine del periodo di stagionatura le forme possono eventualmente essere trattate in superficie con un polimero. Come traspare dal nome - formaggio “al taglio” - il formaggio viene prevalentemente utilizzato “da tavola”. Si accompagna bene a vini bianchi o rossi, giovani, secchi, di medio corpo, anche leggermente fruttati