Schnittkäse Pragser Stange - Formaggio “da taglio” Braies Stanga

P.Aut. Bolzano

Schnittkäse Pragser Stange - Formaggio “da taglio” Braies Stanga
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta molle o semidura, cruda o semicotta, prodotto nel territorio della valle dolomitica di Braies in Val Pusteria con latte vaccino fresco intero o parzialmente scremato e pastorizzato, raccolto nei masi della valle omonima. Si presenta in forma parallelepipeda regolare (“Stanga”), con facce rettangolari piane, di circa 10x30 cm di lato e peso variabile di 3,5÷5,0 Kg; la crosta NON edibile è compatta, molto morbida, di colore giallo chiaro, più o meno elastica a seconda della stagionatura; la pasta, di colore giallo chiaro con evidente occhiatura minuta, abbastanza regolare e distribuita, rivela in bocca una consistenza morbida, vellutata ed elastica, piacevole e fondente; è un formaggio molto equilibrato e armonico con sensazioni olfatto-gustative intense di tipo lattico (latte e panna) che lo rendono molto suadente e una leggera nota di “bosco” che ricorda i funghi champignons; i sapori sono piacevolmente armonici e marcati, abbastanza intensi, con una ottima persistenza in bocca. Le forme stagionano per 30÷100 giorni in ambiente con umidità relativa pari al 85÷98%, vengono trattate ogni due giorni con acqua, sale ed eventualmente con Brevibacterium linens e lieviti sia per favorirne la maturazione che lo sviluppo della caratteristica crosta. La superficie della forma può essere trattata con un polimero. Come traspare dal nome - formaggio “al taglio” - il formaggio viene prevalentemente utilizzato “da tavola”. Il suo sapore dolce e latteo si abbina bene a frutta fresca e alla mostarda di zucca, accompagnati magari da un bicchiere di vino bianco. È ottimo anche come accompagnamento a un piatto di polenta, o al classico pane nero di segale.