Ortler / Formaggio al taglio Ortles

P.Aut. Bolzano

Schnittkäse Ortler / Formaggio al taglio Ortles
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta molle o semidura, cruda o semicotta, prodotto nel territorio della montagna più alta dell’Alto Adige: il maestoso Ortles, situato nel Parco Nazionale dello Stelvio (BZ), con latte vaccino fresco di montagna, intero o parzialmente scremato, pastorizzato. Si presenta in forma cilindrica, con facce abbastanza piane, diametro di circa 20 cm, scalzo convesso di circa 9 cm e peso variabile di 2÷3 Kg; la crosta NON edibile è compatta, cerosa, di colore marrone chiaro, più o meno elastica a seconda della stagionatura; la pasta, di colore da giallo chiaro al paglierino, presenta un'occhiatura minuta, abbastanza diffusa, irregolare e una consistenza abbastanza morbida e vellutata o leggermente dura e friabile alla stagionatura più prolungata; le sensazioni olfatto-gustative del formaggio sono abbastanza intense e complesse, basate su sentori di lattico cotto, burro fresco e frutta secca (noccciola, pistacchio); i sapori sono abbastanza, intensi, dominati da una piacevole sapidità e una leggera piccantezza a stagionatura più prolungata. Le forme stagionano per 30÷100 giorni in ambiente con umidità relativa pari al 85÷98%, vengono trattate ogni due giorni con acqua, sale ed eventualmente con Brevibacterium linens e lieviti sia per favorirne la maturazione che lo sviluppo della caratteristica crosta. Al termine del periodo di stagionatura le forme possono eventualmente essere trattate in superficie con un polimero. Come traspare dal nome - formaggio “al taglio” - il formaggio viene prevalentemente utilizzato “da tavola”; in cucina è ideale per gratinare i piatti consentendo la creazione di una crosta croccante e dorata; entra frequentemente in ricette tradizionali locali contenenti semi di sesamo. Si accosta tradizionalmente ai vini del territorio, abbastanza giovani, abbastanza caldi, freschi (es. Lagrein rosso o rosato (Kretzer), St. Magdalener Classico, Vernatsch (Schiava)).