Schnittkäse Marienberger (Formaggio “da taglio” Monte Maria)

P.Aut. Bolzano

Schnittkäse Marienberger (Formaggio “da taglio” Monte Maria)
Formaggio grasso o semigrasso, che si caratterizza per la sua consistenza morbida. Ha una stagionatura breve o media, con pasta morbida, cruda o semicotta, prodotto nel territorio del famoso Monastero di Monte Maria che sovrasta Burgusio nell'alta Val Venosta, con latte vaccino fresco di montagna raccolto a più di 1.000 m s.l.m., intero o parzialmente scremato e pastorizzato. Si presenta in forma cilindrica regolare, con facce piane, diametro di circa 40 cm, scalzo leggermente convesso di circa 9 cm e peso variabile di 8÷9 Kg; la crosta è compatta, ruvida e soda, edibile, di colore giallo chiaro o giallo paglierino, più o meno elastica a seconda della stagionatura; la pasta, di colore giallo chiaro o giallo paglierino e un’occhiatura irregolare a dimensioni di un pisello, ha una consistenza morbida e abbastanza elastica; le sensazioni olfatto-gustative del formaggio sono abbastanza delicate, piacevolmente fresche e basate su sentori di latte e burro fresco; i sapori sono piacevolmente armonici, abbastanza intensi, con una ottima persistenza in bocca. Il prodotto matura in 30 giorni, ma può essere stagionate fino a 100 giorni in ambiente con umidità relativa pari al 85÷98 %UR. Durante la maturazione le forme vengono trattate ogni due giorni con acqua, sale ed eventualmente con Brevibacterium linens e lieviti sia per favorirne la maturazione che lo sviluppo della caratteristica crosta. Come traspare dal nome - formaggio “al taglio” - il formaggio viene prevalentemente utilizzato “da tavola” o in preparazioni fresche e rapide, ma può essere utilizzato in molti modi anche in cucina. Si accompagna bene a vini bianchi o rossi, giovani, secchi, di medio corpo, anche leggermente fruttati.