Schnittkäse Dolomitenkönig (Formaggio “da taglio” Dolomitenkönig)

P.Aut. Bolzano

Schnittkäse Dolomitenkönig (Formaggio “da taglio” Dolomitenkönig)
Formaggio semigrasso, con stagionatura breve o moderata, che si caratterizza per la sua piacevole consistenza. Come suggerisce il nome, il “Dolomitenkönig” è una delizia speciale, che unisce il meglio del latte di montagna altoatesino alla tradizionale produzione casearia locale. Prodotto nel territorio della Val Pusteria, con latte vaccino fresco di montagna raccolto a più di 1.000 m s.l.m., parzialmente scremato e pastorizzato, ha una pasta morbida, cruda o semicotta a seconda della stagionatura breve o moderata. Si presenta in forma cilindrica, con la faccia superiore visibilmente convessa per la presenza di una cospicua occhiatura, diametro di circa 40 cm, scalzo leggermente convesso di circa 9 cm e peso variabile di 8÷9 Kg; la crosta è “solida” e ruvida al tatto, edibile, di colore giallo chiaro o giallo paglierino, più o meno elastica a seconda della stagionatura; la pasta, di colore giallo chiaro o giallo paglierino con un’occhiatura irregolare e marcata (dimensione di una ciliegia), ha una consistenza morbida e soffice; le sensazioni olfatto-gustative del formaggio sono complesse: leggermente “dolci” di latte e burro, con un aroma di nocciola e leggere note di miele, sensazioni che si dispiegano in piena magnificenza al palato; i sapori sono piacevolmente armonici, abbastanza intensi, con una ottima persistenza. Il prodotto matura in 20 giorni, ma può essere stagionato fino a 80 giorni in ambiente con umidità relativa pari al 85÷98 %UR, sottoponendolo a 2 successive fasi: la prima “a freddo”, durante la quale le forme vengono trattate ogni due giorni con acqua, sale ed eventualmente con Brevibacterium linens e lieviti per svilupparne la caratteristica crosta; la seconda “a caldo” per consentire la formazione della tipica occhiatura che lo contraddistingue. Come traspare dal nome - formaggio “al taglio” - il formaggio viene prevalentemente utilizzato “da tavola” o in preparazioni fresche e rapide, ma può essere utilizzato in molti modi anche in cucina: in abbinamento alle carote, per gratinature e nella preparazione dei tradizionali Canederli al formaggio. Si accompagna bene a vini bianchi o rossi, giovani, secchi, di medio corpo, anche leggermente fruttati