Schnittkäse Bela Badia (Formaggio “da taglio” Bela Badia)

P.Aut. Bolzano

Schnittkäse Bela Badia (Formaggio “da taglio” Bela Badia)
Formaggio grasso, contenente un'alta percentuale di fermenti lattici. Il suo nome è stato suggerito dalla vicinanza dell’omonima valle ladina (Val Badia), ma viene prodotto nel territorio della Val Pusteria, tutto l’anno, con latte vaccino fresco di montagna raccolto a più di 1.000 m s.l.m., intero o parzialmente scremato e pastorizzato. Ha una stagionatura breve o media, con pasta morbida, cruda o semicotta. Si presenta in forma cilindrica, con facce leggermente convesse di diametro di circa 17 cm, scalzo convesso di 8÷10 cm e spigolo arrotondato, peso di circa 2,0÷3,0 Kg; la crosta è sottile, senza crepe, di colore paglierino, NON edibile, più o meno elastica a seconda della stagionatura; la pasta, di colore giallo pallido, ha una consistenza morbida ed elastica con un’occhiatura irregolare appena visibile; le sensazioni olfatto-gustative del formaggio sono delicate, piacevolmente fresche e basate su sentori di latte, burro, panna acida e burro di panna acida; i sapori sono piacevolmente armonici con evidenza di una leggera acidità e assenza di amaro, abbastanza intensi e con una ottima persistenza; al palato il "Bela Badia" ha una consistenza morbida, fondente e quasi burrosa. Il prodotto matura in 20 ÷ 100 giorni in ambiente con umidità relativa pari al 85÷98 %UR, ma già dopo 30 giorni raggiunge il suo inconfondibile aroma. Durante la maturazione le forme vengono trattate ogni due giorni con acqua, sale ed eventualmente con Brevibacterium linens e lieviti sia per favorirne la maturazione che lo sviluppo della caratteristica crosta; la superficie delle forme può essere trattata con un polimero. Come traspare dal nome - formaggio “al taglio” - il formaggio viene prevalentemente utilizzato “da tavola” o in preparazioni fresche e rapide, ma può essere utilizzato in molti modi anche in cucina (es. in abbinamento all'uva, per toast pregiati o fuso sulle patate). Si accompagna bene a vini bianchi o rossi, giovani, secchi, di medio corpo, anche leggermente fruttati.