Innichner butterkäse (Caciottina Montanara)

P.Aut. Bolzano

Innichner butterkäse (Caciottina Montanara)
Formaggio grasso, a pasta cruda, molle, prodotto tutto l’anno in Alta val Pusteria nel territorio di Innichen (San Candido), con latte vaccino fresco di montagna raccolto a più di 1.000 m s.l.m. (“latte fieno STG”), intero o parzialmente scremato e pastorizzato. È una piccola caciottina cilindrica, con facce leggermente convesse di diametro di 11,5 cm, scalzo di 8 cm leggermente convesso e peso di 0,600 Kg; la crosta è sottile, edibile e senza crepe, di colore giallo paglierino chiaro, più o meno elastica a seconda della stagionatura; la pasta, di colore avorio o giallo paglierino chiaro, con occhiatura minuta e diffusa, a forma di “fessura”, ha una consistenza morbida e abbastanza elastica; le sensazioni olfatto-gustative del formaggio sono delicate, piacevolmente fresche e basate su sentori di panna e burro; i sapori sono armonici con assenza di amaro, abbastanza intensi e con una buona persistenza; al palato il prodotto ha una consistenza morbida, quasi burrosa, con una buona solubilità. Le forme maturano per circa 3 settimane in ambienti freschi a 85÷92 %UR, dove vengono rivoltate 2 volte alla settimana. Appena estratte dal magazzino di stagionatura, le forme di formaggio si presentano cosparse da una peluria sottilissima di ife fungine che vengono pulite prima di essere poste sul mercato. È un ottimo formaggio da tavola da accompagnare a verdure alla piastra. Si abbina a vini bianchi o rossi, giovani, secchi, di medio corpo, anche leggermente fruttati.