Innichner bergkäse (Montagna San Candido)

P.Aut. Bolzano

Innichner bergkäse (Montagna San Candido)
Formaggio grasso, semistagionato, a pasta cruda, semidura, prodotto tutto l’anno in Alta val Pusteria nelle zone di Dobbiaco, Villabassa e San Candido, con latte vaccino fresco di montagna raccolto a più di 1.000 m s.l.m., intero o parzialmente scremato e pastorizzato. Ha forma cilindrica, con facce leggermente convesse di diametro di 38 cm, scalzo di 10 cm leggermente convesso e peso di ~12 Kg; la crosta è sottile ed elastica, edibile, di colore giallo paglierino intenso; la pasta, di colore giallo paglierino chiaro nell’inverno e più carico in estate perché le vacche vengono lasciate al pascolo brado, ha una consistenza morbida e abbastanza elastica, con un’occhiatura molto evidente, diffusa, di media dimensione con fori ovali (leggermente strappata); le sensazioni olfatto-gustative del formaggio sono delicate, piacevolmente fresche, basate su sentori di panna e burro cotto, con un tipico riconoscimento di nocciola e una leggera speziatura dovuti all’utilizzo di specifici fermenti lattici locali. Il formaggio, non amaro, ha sapori armonici, intensi, persistenti e, al palato, ha una consistenza morbida, con una buona solubilità. Le forme vengono mantenute in ambiente caldo a circa 20 °C per 2 settimane e successivamente maturano in circa 2 mesi in ambienti freschi a 85÷92 %UR, dove vengono rivoltate 2 volte alla settimana. Appena estratte dal magazzino di stagionatura, le forme si presentano cosparse da una peluria sottilissima di ife fungine che vengono pulite prima di essere poste sul mercato. È un ottimo formaggio da tavola da accompagnare a verdure alla piastra. Si abbina a vini bianchi o rossi, giovani, secchi, di medio corpo, anche leggermente fruttati.