Hartkäse Gran Spicchio & Gran Dolomiti

P.Aut. Bolzano

Hartkäse Gran Spicchio & Gran Dolomiti (Formaggio duro Gran Spicchio & Gran Dolomiti)
Formaggio semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura e cotta, prodotto nel territorio dolomitico della Provincia Autonoma di Bolzano con latte vaccino fresco, raccolto in montagna a oltre 1000 m s.l.m., parzialmente scremato, termizzato o pastorizzato. Può contenere Lisozima. Si presenta in forma cilindrica regolare, con facce piane, diametro di 40÷45 cm, scalzo leggermente convesso di 16÷20 cm, peso variabile di 35÷42 Kg; la crosta è dura, spessa e rustica, di colore giallo paglierino scuro; la pasta, di colore giallo paglierino, è dura, molto compatta e priva di occhiatura, granulosa, discretamente friabile, con una corta consistenza al palato e abbastanza fondente; le sensazioni olfatto-gustative del formaggio sono intense e complesse, basate su sentori di lattico cotto, di tostatura leggera, con qualche richiamo fruttato; i sapori sono piacevolmente armonici, netti e abbastanza intensi, con una ottima persistenza in bocca. Le forme stagionano tipicamente per un periodo di 6÷15 mesi in ambiente fresco, con umidità relativa pari al 80÷98% e, durante la stagionatura, vengono sottoposte ad almeno 10÷15 rivoltamenti e/o a spazzolature. Il formaggio viene prevalentemente utilizzato “da grattugia”, per insaporire e caratterizzare le numerose ricette tradizionali a cui si abbinano piacevolmente vini rossi, maturi, di buon corpo e morbidi