Hartkäse Alta Badia (Formaggio duro Alta Badia)

P.Aut. Bolzano

Hartkäse Alta Badia (Formaggio duro Alta Badia)
Formaggio semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura e cotta, prodotto nel territorio dell’Alta Val Badia (BZ) con latte vaccino fresco di montagna raccolto a più di 1.500 m s.l.m., parzialmente scremato e pastorizzato. Si presenta in forma cilindrica regolare, con facce piane, diametro di circa 50 cm, scalzo leggermente convesso di circa 10 cm, peso variabile di 8÷9 Kg; la crosta è dura, secca e “rustica”, di colore giallo ambrato; la pasta, di colore giallo paglierino, è dura, molto compatta e priva di occhiatura, con una consistenza al palato decisa, marcata, ma comunque vellutata e abbastanza fondente; le sensazioni olfatto-gustative del formaggio sono intense e complesse, basate su sentori di lattico cotto, di tostatura, con qualche nota di patata lessa; i sapori sono piacevolmente armonici e marcati, abbastanza intensi, con una ottima persistenza in bocca e una leggera piccantezza. Le forme stagionano per 100÷365 giorni in ambiente con umidità relativa pari al 85÷98%, vengono trattate ogni due giorni con acqua, sale ed eventualmente con Brevibacterium linens e lieviti sia per favorirne la maturazione, sia per lo sviluppo della caratteristica crosta. Il formaggio viene prevalentemente utilizzato “da tavola”, ma frequentemente compare grattugiato fra gli ingredienti di ricette locali. Si accompagna bene a vini bianchi o rossi, maturi, di buon corpo, morbidi