Sicilia

Maiorchino di Novara di Sicilia
Formaggio grasso, con stagionatura medio-lunga, ottenuto per coagulazione presamica, a pasta cotta, semidura o dura, di latte misto ovi-caprino - in cui la percentuale di latte caprino non deve essere inferiore al 35% sul totale - intero e crudo. Il latte è prodotto da pecore e capre di razze varie, stanziate nei territori alle pendici del versante nord dei Monti Peloritani in provincia di Messina, allevate in greggi a conduzione familiare e conferito a piccoli produttori che lo lavorano con le regole dettate dalla tradizione. È prodotto nel periodo da febbraio a giugno con una stagionatura di almeno 30 giorni (ideale di circa 8 mesi), che può anche arrivare fino a 24 mesi, effettuata in locali freschi e asciutti, attigui a quelli di produzione, con le forme disposte su scaffalature di legno. Durante la stagionatura la superficie del formaggio viene unta con olio di oliva. Ha forma cilindrica con facce piane o leggermente concave di diametro 35 cm, scalzo leggermente convesso di 10 cm e peso di 10÷12 Kg; la crosta e di colore da giallo ambrato al marrone all’avanzare della stagionatura, abbastanza sottile, dura, rigida e untuosa; la pasta è di colore giallo paglierino caratteristico, abbastanza compatta, dura, con occhiatura fine, abbastanza regolare e diffusa; il sapore è di intensità media÷medio-elevata, salato; diventa piccante con la stagionatura; l’odore/aroma, abbastanza intenso e persistente, evidenzia note di lattico cotto, erbaceo e animale (pecora, capra). Per tutelarne l'unicità è stato istituito un Presidio Slow Food per convincere i casari locali a rilanciare la produzione di un formaggio che ha un grande potenziale. È un ottimo formaggio da tavola, spesso accompagnato anche solo da olio EVO di una delle tante cultivar della regione, o valorizzato dall’eventuale abbinamento con i tipici mieli locali, con insalate di verdure fresche, o con le tante conserve vegetali preparate localmente. Il formaggio si abbina prevalentemente a vini rossi morbidi, di buon corpo e caldi, scegliendo fra quelli del territorio (es. Mamertino Nero D'Avola DOC, Mamertino Rosso DOC - nelle isole Eolie -, Faro DOC - da vitigni nerello mascalese e nerello cappuccio -, …).