Caciocavallo podolico dei Monti Picentini

Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Formaggio grasso, con stagionatura variabile da 15 gg a oltre 6 mesi (alcuni produttori la prolungano anche fino a 24 mesi), a pasta cruda, dura e filata, particolarmente pregiato e di scarsa reperibilità. Viene prodotto nel territorio dei Monti Picentini in provincia di Avellino - nei comuni di Montella, Bagnoli Irpino, Cassano Irpino, Nusco, Volturara Irpina, Serino - e della provincia di Salerno nel comune di Acerno. Si produce con latte intero e crudo, proveniente da allevamenti di bovine di razza Podolica che vivono tutto l’anno all’aria aperta secondo i ritmi della transumanza (d’estate salgono a 1200 metri di altezza, tra le montagne, mentre d’inverno scendono a quota collinare 400 metri), alimentandosi sempre con essenze fresche e varie, producendo poco latte ma di elevata qualità. Si presenta in forma “sferoidale con testina” da cui parte una legatura con raffia, “a coppie”, che durante la stagionatura vengono appese a "cavallo" di travi di legno o di appositi sostegni (da cui forse il termine caciocavallo). Ha dimensioni variabili e peso di 1,0÷2,0 Kg e caratteristiche organolettiche variabili; a seconda del pascolo e della stagionatura, infatti, il formaggio assume caratteristiche diverse: in primavera e in estate il pascolo di montagna è ricco di essenze aromatiche che si distinguono nell’odore del prodotto, mentre d’inverno il pascolo alle quote più basse conferisce al formaggio aromi più marcati e complessi). La crosta è di colore bianco alabastro÷giallo rossiccio, liscia, pulita o con leggere muffe bianche sulla testina, più o meno elastica, dura, sottile; la pasta è di colore uniforme, giallo paglierino chiaro÷giallo dorato (con una netta separazione dell’unghia che ha un colore più ambrato), più o meno dura, con lievissima occhiatura (a breve stagionatura) o con possibili “spaccature” all’ interno della forma dopo lunga stagionatura, abbastanza elastica÷dura, scagliabile o leggermente granulosa a stagionatura elevata; il sapore ha il dolce in evidenza, un salato medio-elevato e, al crescere della stagionatura, una discreta piccantezza, però poco persistente; il prodotto poco stagionato ha un delicato odore/aroma di burro cotto, ma con il protrarsi della stagionatura si evidenziano aromi erbacei (erba fresca e/o fieno), di crosta di formaggio, di frutta secca, di frutta secca tostata, di brodo di carne. La persistenza gustativa è medio-bassa÷medio-elevata e la struttura (in bocca) evidenzia una buona palatabilità con solubilità medio-bassa÷medio-elevata. È un ottimo formaggio “da tavola” che viene spesso proposto come antipasto su crostini caldi, o si consuma tradizionalmente a fine pasto, in purezza o accompagnato da una confettura piccante, o da miele di castagno o di corbezzolo per mitigarne la forza gustativa. Anche come ingrediente di cucina le ricette non mancano: si utilizza per insaporire piatti di pasta, anche al forno, ma con il suo sapore deciso si fa apprezzare in abbinamento a secondi piatti come, ad esempio, le costolette di agnello. In generale predilige i vini rossi di buon corpo, maturi, armonici e caldi, tradizionalmente presenti in Regione (es Taurasi DOCG, Sannio DOC Taburno Piedirosso, …).