Ricotta infornata

Ricotta infornata
Preparazione casearia magra, fresca, ottenuta dal siero residuo (lacciata) della caseificazione di formaggio da latte di vacca, pecora, capra, o misto, con aggiunta di latte intero e crudo fino a circa il 10%, prodotta tutto l’anno prevalentemente nei territori montani della provincia di Messina (monti Nebrodi e Peloritani). La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire “formaggio” ma va considerato come latticino perché non viene ottenuta dalla coagulazione della caseina del latte, ma da quella delle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. È un prodotto della più antica tradizione contadina, infatti, dopo la cottura del pane, si utilizzava il calore residuo del forno a legna mettendovi a cuocere e ad asciugare le ricotte. La Ricotta infornata ha generalmente forma cilindrica con bordi tondeggianti, probabilmente derivati dal collassamento della forma tronco-conica tipica della ricotta fresca quando viene messa nei piatti di ceramica adatti per essere infornati; le facce sono più o meno convesse di diametro di 12÷16 cm, scalzo tondeggiante di 5÷8 cm e peso di 0,5÷1,0 Kg. Le caratteristiche organolettiche del prodotto dipendono dalla messa in forno che, se fatta con metodi tradizionali e forni a legna, viene ripetuta da 5 a 10 volte, in relazione alla stagione e al tipo di ricotta infornata che si vuole produrre (per consumo fresco o da grattugia). Il colore, il sapore e la consistenza della ricotta dipendono dal numero di infornate che si effettuano, durante la lavorazione. Una ricotta passata in forno poche volte sarà chiara, di colore avorio, cremosa e di sapore delicato; una ricotta passata in forno molte volte sarà di colore marrone, con maggiore consistenza e sapore marcatamente aromatico. La superficie è coperta da una “buccia” sottile, a volte rigida e croccante, di colore ambra ÷ bruno-rossastro in funzione del numero di passaggi in forno praticati; la pasta è di colore bianco avorio ÷ giallo bruno, abbastanza tenera e finemente granulosa, o mediamente dura e friabile, molto compatta al centro forma, ma con diffusa occhiatura irregolare localizzata nello strato esterno della pasta, abbastanza asciutta, leggermente adesiva e poco solubile; il sapore è delicato, né dolce né salato; odore/aroma, con persistenza medio-bassa, con evidenti riconoscimenti di tipo lattico cotto e di tostato. Il gusto dolce, unito all’odore/aroma tostato, rende il prodotto particolarmente adatto alle combinazioni con altri ingredienti. Uno dei piatti tipici più semplici e, allo stesso tempo più gustosi, è composto da pezzetti di Ricotta Infornata - con pochi passaggi in forno (6-7) - consumati con pane e fave fresche condite con olio EVO e una macinata di pepe, abbinato a un vino rosso locale di buon corpo, abbastanza morbido, mediamente caldo (es. Cerasuolo di Vittoria, o Etna Rosso) che ne esaltano il gusto. L’uso più frequente del prodotto, specie dopo numerosi passaggi in forno, è in cucina, “da grattugia”, per insaporire e dare cremosità a paste asciutte, o a svariate ricette “al forno”.