Picurinu (tuma, primosale, secondo sale, stagionato)

Picurinu (tuma, primosale, secondo sale, stagionato)
Formaggio grasso, fresco, semistagionato, o stagionato, a pasta cruda e dura, di latte ovino, intero e crudo, di pecore di razze varie, stanziate nell’intera Regione Sicilia. Viene prodotto lungo tutto l’anno, un po’ ovunque in Sicilia, con una tecnica di preparazione quasi sempre identica e il suo nome indica inequivocabilmente l’origine del latte con cui viene prodotto. A seconda dei diversi stadi di salatura/stagionatura assume le denominazioni di: Tuma fresca (coagulo appena formato e senza alcuna salatura), Primosale (formaggio fresco, di 8÷10 giorni, salato una prima volta “a secco” o “in salamoia satura”), Secondo sale (formaggio semistagionato, di 2÷4 mesi, che ha subito la seconda salatura “a secco” o “in salamoia satura”), Stagionato (formaggio salato per due volte, “a secco” o “in salamoia satura”, la cui stagionatura ha superato i 4 mesi). Ha forma cilindrica con facce piane o leggermente concave - a seconda del canestro che dà loro forma - di diametro 18÷35 cm, scalzo leggermente convesso di 10÷18 cm e peso di 4÷20 Kg. Le sue caratteristiche morfologiche dipendono fondamentalmente dalla durata della stagionatura: la crosta, rugosa per i segni lasciati dal canestro, assente o più o meno sottile e dura e untuosa, è di colore da bianco a giallo paglierino; la pasta è di colore da bianco a giallo paglierino chiaro, più o meno dura, compatta, con occhiatura fine o media, irregolare, distribuita in modo irregolare, con l’eventuale presenza di grani di pepe nero o di peperoncino in fiocchi; il sapore è dolce per il formaggio fresco, più salato e piccante per quello stagionato; l’odore/aroma è  caratteristico, di lattico fresco÷lattico cotto, vegetale (erba, fieno), animale (pecora), speziato. È un ottimo formaggio da tavola, spesso accompagnato anche solo da olio EVO di una delle tante cultivar della regione, o valorizzato dall’eventuale abbinamento con i tipici mieli del territorio, con insalate di verdure fresche, o con le tante conserve vegetali preparate localmente. Il formaggio più fresco si accosta generalmente a vini bianchi, mentre quello più invecchiato, per la sue caratteristiche gusto-olfattive, richiede vini rossi morbidi, anche corposi e caldi, scegliendo fra le tante possibilità disponibili nella regione.