Piddiato

Piddiato
Formaggio grasso, fresco, semistagionato, o stagionato, a pasta semidura e filata, di latte ovino intero e crudo proveniente da pecore di razza Valle del Belice stanziate nel territorio di alcuni comuni della provincia di Trapani. Viene prodotto da febbraio a ottobre, da privati e operatori caseari, con un procedimento tradizionale. É un formaggio nato anticamente come “recupero dei pecorini non ben riusciti” che venivano opportunamente rilavorati e successivamente commercializzati: da qui il nome Piddiato (impastato), dovuto a questa doppia lavorazione. Oggi, con una tecnica analoga a quella antica, partendo però dal latte, si ottiene una forma cilindrica molto ribassata, di dimensioni variabili, a facce convesse, scalzo arrotondato e peso di 1,0÷5,0 Kg: una sorta di focaccia a pasta filata con gli aromi tipici dei pascoli siciliani. Il formaggio generalmente si consuma fresco (e a questa tipologia si riferiscono le caratteristiche organolettiche di seguito descritte), ma può stagionare anche fino a un anno assumendo caratteristiche ben diverse. La crosta è assente e il formaggio si presenta con superficie esterna morbida, elastica, di colore bianco; la pasta è altrettanto morbida, elastica e di colore bianco, senza occhiature; il sapore è dolce e delicato, poco salato; l’odore/aroma, di intensità e persistenza basse÷medio-basse, è prevalentemente di lattico cotto (latte cotto, burro fuso), con qualche riconoscimento vegetale (erba, fieno) e animale (vello di pecora). È un formaggio storicamente “da tavola”, utilizzato come aperitivo condito con olio EVO e pepe macinato, o abbinato a fresche insalate a foglia, ma anche in cucina, come ingrediente di molte ricette siciliane “calde” che richiedano un piatto “filante” (crostoni, paste, verdure gratinate, carni ripiene, …), o in ricette “gourmet” di nuova creazione. Predilige vini bianchi giovani di medio corpo, morbidi, moderatamente caldi.