Maiorchino

Maiorchino
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta cotta e dura, di latte ovino intero e crudo prodotto da pecore di razze varie, stanziate nei territori alle pendici del versante nord dei Monti Peloritani in provincia di Messina, con un possibile apporto di latte di capra. Il latte prodotto da greggi a conduzione familiare viene conferito a piccoli produttori che lo lavorano con le regole dettate dalla tradizione, nel periodo da febbraio a giugno; la stagionatura ideale è di circa 8 mesi, ma può anche essere più lunga e avviene in ambienti interrati, in pietra, dove la temperatura è costante per tutti i periodi dell'anno; il formaggio viene unto con olio di oliva. Ha forma cilindrica con facce piane o leggermente concave di diametro 35 cm, scalzo leggermente convesso di 10 cm e peso di 10÷12 Kg; la crosta e di colore da giallo ambrato al marrone all’avanzare della stagionatura, abbastanza sottile, dura, rigida e untuosa; la pasta è di colore giallo paglierino caratteristico, abbastanza compatta, dura, con occhiatura fine, abbastanza regolare e diffusa; il sapore è di intensità media÷medio elevata, salato; diventa piccante con la stagionatura; l’odore/aroma, abbastanza intenso e persistente, evidenzia note di lattico cotto, erbaceo e animale (pecora). Per tutelarne l'unicità è stato istituito un Presidio Slow Food per convincere i casari locali a rilanciare la produzione di un formaggio che ha un grande potenziale. È un ottimo formaggio da tavola, spesso accompagnato anche solo da olio EVO di una delle tante cultivar della regione, o valorizzato dall’eventuale abbinamento con i tipici mieli locali, con insalate di verdure fresche, o con le tante conserve vegetali preparate localmente. Il formaggio si abbina prevalentemente a vini rossi morbidi, di buon corpo e caldi, scegliendo fra quelli del territorio (es. Mamertino Nero D'Avola DOC, Mamertino Rosso DOC - nelle isole Eolie -, Faro DOC - da vitigni nerello mascalese e nerello cappuccio -, …).